ソーセージの作り方：白ソーセージでブランチを
2007 / 05 / 06 ( Sun ) 羊腸を使った白ソーセージの作り方です。
休日のブランチなんかにいかがですか？  ・白ソーセージ（焼） ・卵 ・ベーコン ・マッシュドポテト ・サンネクテールチーズ ・ザワークラウト２種(白、紫) ・コリアンダー(葉) ミュンヘン風のバイスブルストと行きたいところですが、子牛肉が手に入り難いので、我流の作り方ですがオールポークしかも粗挽き肉も使って白ソーセージを作ってみました。 せっかくの自家製のソーセージ作りなので、難しいですが、つなぎや増量剤等を使わず、無添加で充分食味にあふれる本物のソーセージを目指しましょう。 白ソーセージの作り方 材料 【基本材料】 (1) 豚モモ肉(赤身) 65.7％ (2) 豚背脂 29％:  (3) 雪氷 5.3％ 【調味料等】※上記基本材料1kgに対し： a) 塩 20g b) 白胡椒（粉末）2.5g c) メース（粉末）0.5g d) コリアンダー（粉末）0.5g e) サボリー（粉末）0.5g f) クローブ（粉末）0.2g g) 玉ねぎ 10g h) にんにく 少々 i) パセリ（生）10g j) コリアンダー(葉) 少々 k) レモン汁 少々 今回のソーセージは無添加です。スパイス等は、この他お好みでアレンジ下さい。 下拵え 上記赤身肉(1)と背脂(2)をミートグラインダーで挽く準備のため、予め小さく角切りにし、a)からh)までの調味料・スパイス類を良く混ぜ合わせ肉挽きに備え半冷凍状態にしておく。  上記の肉を10mmプレートを使いミートグラインダーで粗挽きの肉にしたうえ、二つのかたまりに分ける。一つは全体の65％(タネモノ用)、もう一つは残りの35％(生地用)とし次の段階のために半冷凍状態にしておく。 ソーセージの生地作り 上記の半冷凍状態にした35％(生地用)の肉を雪氷(3)を加えながら、フードプロセッサーを使いエマルジョン化した生地にします。 このプロセスはソーセージの出来、不出来を左右しますので細心の注意が必要です。  注意すべき点は： 失敗しない基本の押さえ 作り方の具体例は： エマルジョンソーセージ に詳しく書いていますのでご参考に！ ミックス 上記の練りあがったエマルジョンの生地と残りの65％(タネモノ用)の粗挽きをよく冷えたボウルでミックスし、さらに残っているi)からk)の香草・スパイス類等を加えて均等に混ざるまでよく練る。 結着力があり口当たりの良い粗挽きソーセージをを作るためにはこういった作り方が必要なのです。 この作業は少々力を必要とするのでちょっと大変です。 作る量が多い場合ミートミキサーがあれば非常に便利です。  練りあがりはこんな感じです。羊腸をソーセージスタッファーにセット！ (羊腸は事前に30分程水で戻します） いよいよ充填です。 縦型のソーセージスタッファーは： 無理な姿勢もとることなく 原料の投入も操作も一人で楽々です。
充填
 縦型スタッファーで力加減を調整しながら８分目ぐらいの感じで天然羊腸へ充填していきます。 自然な姿勢で力加減も思うがまま、楽しい充填作業は、肉温を上げることもなくノンストレスで終わります。  充填した羊腸を12〜13cmの長さで捻っていきます。 捻り終わった羊腸を流水でさっと洗い表面の汚れを落とします。 加熱 75〜80℃の湯で温度の範囲を守りながらソーセージを20分間ゆでます。 冷却 加熱が終わったら、すぐにソーセージを冷水(流水）に投入し冷蔵庫で保管できる状態まで温度を下げます。 温度が下がったらペーパータオルなどでソーセージの表面の水分を拭き取り冷蔵庫で更に冷却します。 さあ、白ソーセージが出来上がりました。  このソーセージはスモークしませんし、硝石なども使いませんので白く仕上がります。今回は、パセリと私の好きなコリアンダー(別名：香菜、インサイ、パクチーなど）とレモンを加えました。 このあたりはお好みでアレンジされると良いと思います。また、ブランデーやリキュールなどの香りをつけるのもよいかも判りません。 スモークしたものや硝石等使ったものに比べ、このソーセージは、なるべく早めに食べてしまう方が良いと思います。 残る場合は冷凍もできます。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
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