沖縄のあぐー豚を使って久々にハムの作り方のご紹介です。

脂身の美しい腿肉でフランス風のノンスモークのハム（ジャンﾎﾞﾝ）にトライです。




今回は貴重な豚肉を整形のためカットすることを避け、原型を維持しながら加工するようにしました。　

また、ノンスモークですので途中のプロセスは多少異なりますが、ハムの基本的な材料、割合、塩せき方法については変わりませんので、下記のリンクからご参照下さい。

*基本的なハムの作り方のリンク先：　ベストシーズン到来をご参照下さい。　

塩せきが終わったら30分程流水につけ、表面の塩分をとります。



肉の原型を保ち形良く整え巻締めするためハムバッグストッキネット（ハム燻煙用メリアス編み袋）に入れ、形良く整えながら袋のもう一方を絞込み、縛り、余分なところカットしておきます。
こんなときにホグリングとホグリングプライヤーがあれば非常に楽に縛ることができます。
今回は、加工中、形を落ち着かせるため、さらにそのうえからタコ糸で巻き締めておきます。


本来、ハムバッグストッキネットは大きな肉や七面鳥や鳥1羽が入り、メリヤス編みのた、め燻煙用に素晴らしい性能を発揮するハム作り用品です。

これからは普通のハムの作り方と少しちがうところです。

事前にクールブイヨンを作っておきます。

（水1000ｃｃに対して）
玉ねぎ：半個、にんじん：1/3本、セロリ：1本
ローリエ、ブーケガルニ（パセリ、タイムなど）
白ワイン：100ｃｃ　ワインビネガー少々、胡椒少々

これらを鍋に入れ、しばらく沸騰させてから冷まして温度をさげ、75度〜80度をキープしながら、このブイヨンでハムを中心温度が65度に達するまで茹でます。


茹で時間は肉の太さ大きさによりますが、1?で1時間半ぐらいは必要かと思っています。

茹で上がったら流水等で温度を下げ、冷蔵庫で一晩充分冷やしてから食べます。

出来上がりは一番上のとおりです。

薄くスライスし、冷えた辛口の白ワインや冷たいビールと一緒にやれば、本当にCOOL!!
あぐー豚は脂身も赤身も想像を絶するうまさです。