おいしいビアシンケンにイギリス産のレッドチェダーチーズをアレンジしたソーセージの作り方です。


以前、北海道の手稲燻製工房の主催者Ｋ氏から頂いたすばらしいスモークドサーモンとサンマの燻製をご紹介した際に、我家でコラボしましたビアシンケンの作り方をご紹介します。

ビアシンケンはエマルジョン化したソーセージ生地とタネモノの肉片のミックスが基本ですが、今回はこれに、たまたま家にあったレッドチェダーチーズを加えます。チーズは通常のチェダーやマリボーなどお好みの常温でとろけないチーズでＯＫです。

ソーセージ材料の割合
エマルジョン化した生地　　　材料全体の40％
豚赤肉（腿又は肩）角切り　　材料全体の47％
レッドチェダーチーズ　　　　　材料全体の13％

上記の生地と赤肉の角切りについては
　ビアシンケンの作り方
　失敗しない基本の押さえ
　エマルジョンソーセージ
を参照してください。


　ミックス

上記のソーセージ生地など原料の全てを、ボウルを二重にし間に氷を入れる等して肉温の上昇を防ぐ工夫をしたものに入れ、固くて大変ですが、手早に均等に混ざるまでこねます。
やっぱり、こんなときにはミートミキサーがあれば、力の必要なソーセージの練り合わせに大助かりです。



ソーセージの充填
上記でミックスしたものを、今回はボイルで仕上げるためカラーケーシングを使用して、ソーセージスタッファーでしっかりと充填します。
この場合、付属の一番太いスタッフィングチューブを使用します。
しっかりとしたスタッファーがあれば、このようなタネモノでフレーバーづけした太物のソーセージやいわゆるプレスハムなど角切り肉入りのものでも簡単に充填できレパートリーが広がります。
もちろん、ウインナーなどの細めのソーセージもストレスフリーで楽々羊腸や豚腸への充填が可能、手からの体温や手間取ることによる肉温上昇も招くことなく本格的ソーセージ作りの強い味方です。

しっかりと充填できれば、充分絞込み、糸又はホグリングで結さつします。
ホグリングを使う場合は専用のホグリングプライヤーを使ってワンアクションで縛ることが出来ます。出来上がりもまるで職人の仕事のような見栄えになります。

ボイル
さて、いよいよボイルに入ります。
湯温を75℃〜80℃に保ちながらボイルします。
ケーシングの充填時の口径10mmあたり10分が目安ですが、60mmを超える場合、多少長めにボイルします。
今回は80分ほどかけます。

冷却
ボイルが終わったら、流水に投入し冷やします。
冷蔵庫に入れる事が出来るぐらいの温度に下がったら、表面の水分を拭き取り冷蔵庫で充分冷やします。

充分冷やした後、薄くスライスしてお召し上がり下さい。
ビールは言うに及ばずワインにもピッタリです。
サンドイッチにしてもすばらしいですよ！！

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テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ