琵琶湖の波打ち際に立つ友人の庵に集まって一杯との誘いを受け、あいにく別の予定があり丁重にお断りしたところ、お前はイイからハムかソーセージだけよこせ!!　などと理不尽なリクエストがあり、その際、私の身代わりになったビールやワインがすすむビアシンケンを遊び心を交え真剣に作ってみたものをご紹介します。

ベースとなるエマルジョン化した生地は、今までに何回か登場しているものです。
これは様々なバリエイションのソーセージの生地となり、あなたのソーセージ作りの世界を大きく広げてくれるものです。

生地
（生地材料割合)
・牛赤身肉　　生地材料の22.5%
・豚赤身肉　　生地材料の42.5%
・豚背脂肪　　生地材料の20%
・雪氷　　　　生地材料の15%

（生地に加える塩、スパイス等）
・塩　　　　　　　原料肉の　2%
・硝石　　　　　　原料肉の　0.2%　
　※硝石の使用はご自分の判断で、使用の場合の計量は厳格に。
・白胡椒　　　　　生地全体の0.25%
・メース　　　　　生地全体の0.1%
・コリアンダー　　生地全体の0.1%
・パプリカ（甘）　生地全体の0.05%
・ナツメグ　　　　生地全体の0.1%
・カルダモン　　　生地全体の0.05%
・生姜　　　　　　生地全体の0.025%
・玉ねぎ　　　　　生地全体の1%
※スパイスの配合や他のスパイスについてはお好みで調整。

生地の作り方詳細はウインナーの作り方(エマルジョンタイプ)を参照のこと。

次はこの生地に入れるタネモノです。豚赤身肉の角切りを入れます。

タネモノ


豚もも肉(赤身のみ)を生地を作る際と同様、タネモノ用も同じ割合で、塩・硝石・スパイス等を加え、ミックスし生地と同様に冷蔵庫に置く(2日間）。


ミックス
生地（45%）・タネモノ（55%）の割合で手早く完全にミックスする。
こんなときミートミキサーが役に立ちます。

ミックスしたものを充填する前にケーシングを用意します。
今回は重厚なヨーロッパの風合いが漂うブラックのカラーケーシングを使います。使用の前30分程度ぬるま湯に浸しておきます。




ケーシングの端をホグリングで縛ります。







その際、タコ糸でループを作っておいたものをホグリングプライヤーを使いリングを締める際、一緒に挟み込むと吊り下げ用リングがすばやく出来ます。





ミックスしたものをカラーケーシングへソーセージスタッファーを使いしっかりと充填します。
この場合、チューブつきのミートグラインダー(ミンサー)などで充填することは避けた方がベターです。ミートグラインダーでは摩擦を伴う回転運動による熱の発生や肉の粒子も隙間なくしっかりと充填できないため、出来上がりに大きく影響を及ぼします。

いわんやビニールやプラスティックの簡易な器具では、労力と手間で時間がかかり、容量の点からもとても無理です。
本格的なソーセージの作り方に挑戦される場合は、しっかりとしたソーセージスタッファーが必要です。
少々値段は張りますが、作業の楽さ、効率、耐久性、メンテナンス性の良さ、ソーセージの出来栄えの良さから考えると、何回かの使用による破断や消毒等の熱による思わぬ変形などとは無縁ですので、よく使われる場合、決して高い買物ではありません。



充填したケーシングを固く絞込み、ホグリングで結さつします。





充填したビアシンケンをボイルします。
・温度：75℃〜80℃
・時間：充填時口径10mmにつき10分を目安に。




ボイル後、冷水にさらし冷蔵庫で保管可能な温度に下げます。

表面の水分を拭き取り乾燥後、冷蔵庫で冷やします。


今回は、遊び心たっぷりに、自分で自家製ビアシンケンのラベル「NOT FOR SALE」を作り貼り付けてみました。

充分に冷やし薄くスライスして、
さあ、ビールやワインの登場です!!


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テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ