ソーセージの作り方：遊び心でビアシンケン
2006 / 12 / 27 ( Wed )  琵琶湖の波打ち際に立つ友人の庵に集まって一杯との誘いを受け、あいにく別の予定があり丁重にお断りしたところ、お前はイイからハムかソーセージだけよこせ!! などと理不尽なリクエストがあり、その際、私の身代わりになったビールやワインがすすむビアシンケンを遊び心を交え真剣に作ってみたものをご紹介します。 ベースとなるエマルジョン化した生地は、今までに何回か登場しているものです。 これは様々なバリエイションのソーセージの生地となり、あなたのソーセージ作りの世界を大きく広げてくれるものです。 生地 （生地材料割合) ・牛赤身肉 生地材料の22.5% ・豚赤身肉 生地材料の42.5% ・豚背脂肪 生地材料の20% ・雪氷 生地材料の15% （生地に加える塩、スパイス等） ・塩 原料肉の 2% ・硝石 原料肉の 0.2% ※硝石の使用はご自分の判断で、使用の場合の計量は厳格に。 ・白胡椒 生地全体の0.25%  ・メース 生地全体の0.1% ・コリアンダー 生地全体の0.1% ・パプリカ（甘） 生地全体の0.05% ・ナツメグ 生地全体の0.1% ・カルダモン 生地全体の0.05% ・生姜 生地全体の0.025% ・玉ねぎ 生地全体の1% ※スパイスの配合や他のスパイスについてはお好みで調整。 生地の作り方詳細はウインナーの作り方(エマルジョンタイプ)を参照のこと。 次はこの生地に入れるタネモノです。豚赤身肉の角切りを入れます。 タネモノ  豚もも肉(赤身のみ)を生地を作る際と同様、タネモノ用も同じ割合で、塩・硝石・スパイス等を加え、ミックスし生地と同様に冷蔵庫に置く(2日間）。 ミックス 生地（45%）・タネモノ（55%）の割合で手早く完全にミックスする。 こんなときミートミキサーが役に立ちます。 ミックスしたものを充填する前にケーシングを用意します。 今回は重厚なヨーロッパの風合いが漂うブラックのカラーケーシングを使います。使用の前30分程度ぬるま湯に浸しておきます。  ケーシングの端をホグリングで縛ります。  その際、タコ糸でループを作っておいたものをホグリングプライヤーを使いリングを締める際、一緒に挟み込むと吊り下げ用リングがすばやく出来ます。  ミックスしたものをカラーケーシングへソーセージスタッファーを使いしっかりと充填します。この場合、チューブつきのミートグラインダー(ミンサー)などで充填することは避けた方がベターです。ミートグラインダーでは摩擦を伴う回転運動による熱の発生や肉の粒子も隙間なくしっかりと充填できないため、出来上がりに大きく影響を及ぼします。 いわんやビニールやプラスティックの簡易な器具では、労力と手間で時間がかかり、容量の点からもとても無理です。 本格的なソーセージの作り方に挑戦される場合は、しっかりとしたソーセージスタッファーが必要です。 少々値段は張りますが、作業の楽さ、効率、耐久性、メンテナンス性の良さ、ソーセージの出来栄えの良さから考えると、何回かの使用による破断や消毒等の熱による思わぬ変形などとは無縁ですので、よく使われる場合、決して高い買物ではありません。  充填したケーシングを固く絞込み、ホグリングで結さつします。  充填したビアシンケンをボイルします。 ・温度：75℃〜80℃ ・時間：充填時口径10mmにつき10分を目安に。 ボイル後、冷水にさらし冷蔵庫で保管可能な温度に下げます。 表面の水分を拭き取り乾燥後、冷蔵庫で冷やします。  今回は、遊び心たっぷりに、自分で自家製ビアシンケンのラベル「NOT FOR SALE」を作り貼り付けてみました。 充分に冷やし薄くスライスして、 さあ、ビールやワインの登場です!! 便利で楽しい手作りソーセージ・ハム燻製作り用品はGARDEN-COOK.COMで!!  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：失敗しない基本のおさえ
2006 / 12 / 16 ( Sat ) 手作りソーセージに挑戦したがうまく出来ない。考えていたものが作れない。などとご不満を感じることはありませんか。
挽き肉とスパイスを混ぜただけのまるでハンバーグのアニキかイトコみたいな充実感のない手作りウインナーしか出来ない。 数あるサイトのレシピや説明書どおりに作ったけれども、うまくエマルジョン（細挽きの練肉）にならず、ボロボロ、ボソボソした口当たりの悪いものしか出来ない。 手作りハムやベーコンに比べるとソーセージ作りは難しいと感じている。 これらはよくある話です。 ソーセージのおいしさは、肉本来の持つ旨みとスパイス、脂、水分など渾然一体とし、醸し出す熟味や独特の口当たりのよい食感がもたらすものです。 これらは、練肉(エマルジョン)のソーセージ生地がうまく出来るかどうかが大きな要素です。 それでは、家庭や趣味の段階の手作りソーセージで実現することは、そもそも無理なのでしょうか？ そんなことはありません。少しの工夫と準備、ちゃんと働く道具があれば、安全でトレーサビリティーのある充分においしいソーセージや、素材、アレンジにこだわったご自慢のすばらしいソーセージが出来ます。 本職はサイレントカッターなど効率のよい機械を使い練肉にしますが、家庭にある近い道具と言えばフードプロセッサーです。 ただ、工夫と準備をせず通常の使い方をすると失敗し結着力のある練肉は出来ません。 それでは作り方の前に、重要なポイントと失敗の原因となったと思われる点を事前にチェックしておきましょう。 重要なポイント 1）ソーセージの加工中の肉温上昇は大敵、脂肪が分離し失敗の最大の原因であると共に衛生上の観点からも注意必要。 2）家庭用のフードプロセッサーで肉を細かくする場合、通常以上の負荷がかかると同時に回転による原料の粒子間の衝突や摩擦による熱発生もあり、雪氷を加えたとしても想像以上に原料の温度上昇が急である。 これらのポイントを念頭にソーセージの作り方をチェック 1)加工中の肉温 (目標10℃以内) 上昇を防いでいますか？ 2)使う道具は予め冷やしていますか？ 3)手の体温が直接影響するような道具や器具を使っていませんか？ 4)かえって労力や手間がかかり温度上昇を招くような頼りない簡易な道具や器具を使っていませんか？ 5)フードプロセッサーで原料肉を小口切りから一気に練肉にするような乱暴な加工をしていませんか。（能力300Ｗ相当のプロセッサーでも温度上昇で失敗します。） 6)フードプロセッサーで練肉にする際、一定量の雪氷（原料のうち水分にあたる量）を加えながら温度上昇を防ぎながら加工していますか？ チェックが済んだら少しの工夫と準備 1）プロセッサーによる練肉（エマルジョン化）の処理時間を可能な限り短くし温度上昇を防ぐ。  ・雪氷を除くスパイス等を原料肉と予め完全にミックスしておく。ミートミキサーがあれば手早く便利です。 ・原料肉を予めミートグラインダー(5�伉�度)で挽いておく等して、希望する練肉までの到達時間を減らす。 ・ミックスした原料肉を小分け（300ｇ〜400g）にして処理を分散し1回あたりのプロセッサーの負荷と処理時間を減らす。 ・小分けに加工した原料を手早く完全にミックスし一つの生地とする。ミートミキサーが便利。 2）プロセッサーによる練肉加工中に発生する熱を抑える。 ・上記の肉挽きミックス済の小分けした原料は、直前まで半冷凍状態(パーシャルフリーズ)にしておき、原料自体の温度を加工に支障のない範囲で予め極力下げておく。 ・一定量の雪氷を小分け（原料肉の小分け分に応じ）にして用意し処理1回ごと適量を加える。 これだけやっておけば、もう大丈夫です。 経験的には、丁度よい練肉(エマルジョン)の仕上がりまで8℃以内で終わることができます。ぜひ一度トライしてください。 この生地をそのまま羊腸へソーセージスタッファーで充填し、軽く燻煙し、ボイルすると本格的なウィンナーソーセージになります。つなぎ等を使わない本来のエマルジョンタイプのウインナーですので、きっと従来にない満足感とおいしさを与えてくれます。  さらに、ソーセージスタッファーがあると、この生地を基本としてボロニア、モルタディラなどの太物、ビアシンケン、クラコウなど世界の伝統的で様々なソーセージや地元の特産品などを使ったすばらしいスローフード作りへさらに楽しみとレパートリーが広がります。 基本のソーセージ生地の作り方の詳細は ウインナーソーセージ（エマルジョンタイプ）の作り方を参照してください。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
北の国からすばらしい贈物
2006 / 12 / 05 ( Tue ) 今日はすばらしいものをご紹介します。
 ジャーン!!燻し銀に輝く北の海の脂とスモークの絶妙なバランス。 適度な乾燥と合わされたスパイス、手の込んだ燻煙により滲みだす薫り高い滋味!! 私がお世話になっております北海道の達人「手稲燻製工房」主催者のＫ氏から達人の手によるすばらしい贈り物をいただきました。 燻し銀に輝くサンマの燻製は、酒と肴の「酒」を選ばないオールマイティーな広がりを持つ深い味です。 燻製の王様、スモークサーモン、文句なし。うまい。羅臼産の銀鮭と達人の技量と経験が醸し出す奥深い旨みと香り。  この日の我家の夕食は、達人からのプレゼントと折からありました私の作品のレッドチェダー入りのビアシンケンとのコラボレートでとっても豪華なものになりました。 サンマの燻製、スモークサーモンのレシピや情報は手稲燻製工房のサイトをご覧下さい。レッドチェダー入りビアシンケンのレシピは、後日、本ブログに掲載予定です。 それでは本日のラストにコストコホールセールで買った安くて抜群にうまいアルゼンチンのシャルドネも参加してコラボの記念写真!!   テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
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