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ハムの作り方（レシピ）：あぐー豚でジャンﾎﾞﾝ
2008 / 07 / 07 ( Mon ) 沖縄のあぐー豚を使って久々にハムの作り方のご紹介です。
脂身の美しい腿肉でフランス風のノンスモークのハム（ジャンﾎﾞﾝ）にトライです。  今回は貴重な豚肉を整形のためカットすることを避け、原型を維持しながら加工するようにしました。 また、ノンスモークですので途中のプロセスは多少異なりますが、ハムの基本的な材料、割合、塩せき方法については変わりませんので、下記のリンクからご参照下さい。 *基本的なハムの作り方のリンク先： ベストシーズン到来をご参照下さい。 塩せきが終わったら30分程流水につけ、表面の塩分をとります。  肉の原型を保ち形良く整え巻締めするためハムバッグストッキネット（ハム燻煙用メリアス編み袋）に入れ、形良く整えながら袋のもう一方を絞込み、縛り、余分なところカットしておきます。 こんなときにホグリングとホグリングプライヤーがあれば非常に楽に縛ることができます。 今回は、加工中、形を落ち着かせるため、さらにそのうえからタコ糸で巻き締めておきます。  本来、ハムバッグストッキネットは大きな肉や七面鳥や鳥1羽が入り、メリヤス編みのた、め燻煙用に素晴らしい性能を発揮するハム作り用品です。 これからは普通のハムの作り方と少しちがうところです。 事前にクールブイヨンを作っておきます。 （水1000ｃｃに対して） 玉ねぎ：半個、にんじん：1/3本、セロリ：1本 ローリエ、ブーケガルニ（パセリ、タイムなど） 白ワイン：100ｃｃ ワインビネガー少々、胡椒少々 これらを鍋に入れ、しばらく沸騰させてから冷まして温度をさげ、75度〜80度をキープしながら、このブイヨンでハムを中心温度が65度に達するまで茹でます。  茹で時間は肉の太さ大きさによりますが、1�圓�1時間半ぐらいは必要かと思っています。 茹で上がったら流水等で温度を下げ、冷蔵庫で一晩充分冷やしてから食べます。 出来上がりは一番上のとおりです。 薄くスライスし、冷えた辛口の白ワインや冷たいビールと一緒にやれば、本当にCOOL!! あぐー豚は脂身も赤身も想像を絶するうまさです。 |
ハムの作り方：香茸風味寄せハム
2007 / 08 / 12 ( Sun ) 香茸を使った寄せハムの作り方です。
 バスケットのローリエの上で休ませる。 岡山に住んでいる娘夫婦が、毎年、香茸(乾燥品)を送ってくれます。 独特の素晴らしい香りがする幻のきのこの一つです。 深い山間で採れるため現地で味わうか、よほどの高級な料理屋さんでないと、なかなかお目にかかりません。 日本料理の素材の一つとして使われるものですが、自称趣味のハム.ソーセージ職人としては、黙って食ってるわけにはいきません。 このような地域特産の珍しい素材を目の前にすれば、趣味のハム・ソーセージ職人としては、これを使った新しい作り方やレシピに挑戦したくなります。 ウインナーソーセージやフランクフルトのフレーバーにもよいかも知れませんが、今回は、これを使ってワインにピッタリの寄せハムを作ってみました。 作り方 材料 1)豚腿肉(赤身)1300g (内訳)A:タネモノ用(963g) B:つなぎ用(337g) 2)豚背脂 104g 3)乾燥香茸 7g 4)雪氷 78g 5)塩 26g (内訳)C:豚赤身肉用(24g) D:豚背脂用(2g) 6)※硝石 2.5g ※使用についてはご自分でご判断下さい。 7)スパイス等 ･白胡椒3.5g･メース1g･コリアンダー1g･クローブ少々･玉ねぎ5g ※玉ねぎを除くスパイス類は細かく挽いたもの。 準備作業 ･豚腿肉の筋や膜をとり、2�儚僂棒擇蝓�5)Cの塩、6)及び7)の玉ねぎを除くスパイスと一緒にボールに入れ、完全に均等に混ざるまで手早く混ぜる。 ･上記を、材料1)の内訳A,Bの割合で2つに分けた後、それぞれポリ袋へ入れ冷蔵庫にて4℃以下で2日間寝かす。 ･豚背脂も5)Dの塩とよく混ぜ上記と同様に2日間寝かす。 香茸の登場です。  今回のものは、小さめの乾燥品です。大きく肉厚のものの方が香りも味も強いようです。 ･香茸を1時間ほど水につけ戻します。 ･香茸はあくが強く、真っ黒の戻し水は使わず捨てます。 ･手でこすり洗いし、茹でこぼしをしてさらにあくを取る。 ･軽く下味をつけるため、塩少々で煮て冷まします。 ･細かく刻み冷蔵庫で冷やしておきます。 つなぎの肉挽き ･肉挽きのため、つなぎ用に寝かしていたBの赤身肉と豚背脂をフリーザーに移し予め半冷凍状態にしておく。 ･上記の半冷凍状態にしたもの両方と玉ねぎを加え、ボールで手早く混ぜ5mmのプレートを用いミートグラインダーで挽く。 ･挽いたものを（量が多い場合は最大500gの小分けにして）ポリ袋に入れ、練肉加工に備え再度フリーザーで半冷凍状態にしておく。 つなぎのエマルジョン化 ･上記で準備した半冷凍状態の挽肉に4)の雪氷(削った氷)を加え、フードプロセッサーで更に細挽きにする。 ･原料が多く小分けにして加工する場合は、加える雪氷も按分して加えること。 ※詳しくは、失敗しない基本の押さえをご参照下さい。 混ぜ合わせ  ･Aのタネモノ用に保存した肉表面の湿り気をクッキングペーパーで押さえるように拭き取り、冷たくしたボールに、上記で用意したつなぎ用の肉、細かく刻んだ香茸を入れ均等になるまで手早く混ぜる。 ※多めの場合、ミートミキサーがあれば便利です。 充填  ･予め太目のファイブラスケーシングを用意し30〜40分間ぬるま湯に浸けておく。 ･上記のケーシングの片側の端をケーシングクリップでシールするか紐で縛る。 ※ケーシングクリップの使い方 いよいよ充填ですが、しっかりしたソーセージ充填機は頼りになります。寄せハムなど2cm程度の角切り肉塊入りの原料でもスムーズにストレスなくケーシングにしっかりと充填できます。  ･ソーセージスタッファーに口径25.5mmの太いスタッフィングチューブを装着し、上記のファイブラスケーシングをセットします。･シリンダーの中に空気溜りが出来ないように混合した原料肉を入れ、スタッファー本体に装着する。 ･上まであげたピストンを原料の入ったシリンダーにはまるようハンドルを廻し下げていきます。 同時にシリンダー内の空気も圧力開放弁により抜けていきます。  ･ハンドルを廻しながらケーシングにしっかりと充填します。･充填後、ケーシングの充填口の一端を空気が入らないよう強く絞り込みホグリングで縛るかタコ糸を強く巻きつけて縛る。 ※ホグリングの使い方 ･余分なファイブラスケーシングをカットします。 巻締め ･充填後、ミートネット(今回は14番サイズ)を使ってしっかりと巻締めます。 ･タコ糸でもOK、ただ乾燥や燻煙による肉の縮みに応じ、その都度締め直しが必要です。 ･ミートネットは伸縮性があり締めなおす必要はなく、巻締めには非常に便利です。 湯せん ･75℃〜80℃の湯の中で湯せんします。 ･今回のケーシングは口径88mmなので90分以上ですが、太くなれば長めに湯せんした方がよいので2時間かけます。 乾燥 ･湯せん後、熱さに注意し表面の水分を拭き取り、スモークハウスなどに吊るし、煙を出さず65℃ぐらいで30分〜1時間、表面の色が少し濃くなる程度まで乾燥させる。 乾燥後、室温で冷蔵庫に入れても問題ない程度にまで冷却し、更に冷蔵庫で1日おいて充分冷やし薄くスライスして食す。 スライスしました。 少々香茸の色が出て黒っぽい仕上がりになりますが、香茸の香りが素晴らしい一品です。  長期保存する場合は冷凍して保存します。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ハムの作り方：ベストシーズン到来
2007 / 01 / 17 ( Wed ) 冬も本番、ハム作りのベストシーズンです。
 市販のモノによくあるゴムかプラスチックを食べているようなものでなく、肉本来の旨みや歯ざわりを残したハムの作り方です。 ロース肉を使ったハムの作り方 豚ロース肉を用意します。 以下、副材料は原料肉1�圓△燭蠅領� ※印分の使用についてはご自分でご判断下さい。 （血しぼり） 1)余分な脂肪のカットなど肉の形を整えます。  2)塩15g、※硝石2gを充分混ざるまで混ぜたものを肉の表面に十分すり込む。 3)上記の肉をバットなどにいれ冷蔵庫で1〜2日間たい積しておく。 （塩せき） 1)ピックル液を作ります。  ・水500�� ・塩60g ・※硝石3g ・砂糖25g 2)スパイスをあわす。 ・ローリエ 2枚 ・黒胡椒 2g ・コリアンダー 1g ・ジェニパベリー 5粒 ・ナツメグ 少々 ローリエ以外のスパイスは叩いたうえ、お茶用の煮出し袋に入れる。 3)上記1)2)を鍋に入れ沸騰させ充分に冷ましておく。  4)冷蔵庫から原料肉を取り出しさっと流水で洗い、上記のピックル液に浸ける、場合によっては上から重しをし冷蔵庫に入れ、時々ひっくり返す。この際にミートポンプを使い肉内部に液(肉重量の10%程度)を注入しておくと塩せき期間を短縮できます。 ミートポンプは近日中、ガーデンクックにて販売予定。  ・塩せき期間10日〜2週間程度(肉の大きさで異なる） ・ミートポンプを使用した場合4〜5日間  （塩出し) 塩せきが終了したら取り出して流水に15分間浸し表面の塩分を取り、全体の塩分を整え、ざるに上げ水を切る。 （充填） ・充填する30分前にケーシング（124mm）をぬるま湯に浸しておく。 ・ケーシングの一方をケーシングクリップでシールしておく。   ・ハムスタッファー（ミートネット装着器）にケーシングをセットしもう一方から肉を押し棒で充填する。   ・充填後、きつく絞り込んでホグリングでしばる。（ホグリングプライヤー使用）同時にタコ糸でループを作り吊り下げ用に挟み込む。 ・ミートネット（＃14又は＃16）をかぶせ巻き締めする。 （乾燥及び燻煙） ・煙を出さず50℃〜60℃にしたスモーカーに吊るし表面が乾くまで乾燥させる。（30分〜60分） ・乾燥したら好みのスモーク材を入れスモークする。今回は軽めに1時間ぐらいにしておきました。   （ボイル及び冷却）  ・燻煙後、75℃に保った湯の中でボイルします。時間はケーシング10mmあたり10分が目安。今回は2時間ボイルしました。 ・ボイル後取り出し流水に15分浸け冷やす。 （乾燥） ・流水で冷却の後、今のシーズンならば、一晩風干しで乾燥させ冷蔵庫で保管する。 ・ミートネットを使用すれば乾燥による縮みの際も巻き締めなおしをする必要はありません。 今回、ロース肉を使った作り方をご紹介しましたが、もっと大きな肉のかたまりを使った骨付きハムやピクニックショルダーなどを作る場合、ハムバッグストッキネット（ハム燻煙用メリヤス編み袋）などが便利です。 ガーデンクックサイトではこれらの便利な道具、用品類をご紹介しておりますので、ぜひご訪問下さい。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
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