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ソーセージの作り方：エゾ鹿のビアソーセージ
2008 / 11 / 11 ( Tue ) 秋もいよいよ深まり、ジビエの登場です!!
  エゾ鹿のビアソーセージ  エゾシカの肉を使ったビアソーセージの作り方(レシピ）です。 材料の鹿肉は冷凍のすね肉です。 見たところ全く脂身が無いとってもリーンな肉で、しかも味が非常に良いのです。 すね肉なので筋や膜を取るにはかなり手間が要ります。しかしながらこれでソーセージを作ると非常にうまい!! どうせ挽肉にするし、ジャマクサイからとこのプロセスをパスしてはいけません。口に当たります。 今回は、太物（100mm口径）のビアソーセージを作ります。 (主原料）--- A a.鹿肉(赤身）35％、b.豚肉(赤身）45％、c.豚背脂 15％、d.雪氷 5％ (塩、その他調味料）--- B 塩**上記（a+b+c)の重さ×2％ 砂糖**同左×1％ ［※硝石**原料（a+b)×0.2％以内]下記参照 ※硝石等の食品添加物使用については食品安全性や食品衛生上、様々なご意見やお考えがあると思われます。また、扱いもごく微量で計量や管理上細心の注意が必要です。したがって積極的にお勧めするものではありません。ご自身がお調べになり、ご自分のお考えに照らしご判断下さい。 （スパイスなど）--- C ※スパイス類はお好みでアレンジ下さい。 黒胡椒**原料（a+b+c+ｄ)1kg当たり3g ニンニク**同2g（おろし） マジョラム(乾燥）**同1g パプリカ**同1g コリアンダー**同0.5ｇ ナツメグ**同0.5ｇ ジュニパベリー**同5粒 マスタードシード**同1g（軽く煎ったもの）  ニンニクとマスタードシード以外は粉にしておきます。 (作り方） *塩せき（Cure) 原料肉（a+ｂ+ｃ）を賽の目に切り、ボウル又はミートミキサーなどで塩等（B）が均等に混ざるよう良くミックスする。 ※多めのミックスの際はミートミキサーがあれば便利です。  しっかり均等に混ざったら、ポリ袋に肉を入れ、上から押さえつけるようにして厚さが5センチ以内になるように空気を出し袋を輪ゴム等で閉め、冷気が均等にあたるよう(小分けにした場合積み上げない）にして冷蔵庫で1日〜2日間塩せき（CURE)する。 *肉挽き その後、取り出してボールに入れ、スパイス等（C）を入れ均等に混ざるよう手早く混ぜる。 混ぜた原料肉を挽くまえに、冷凍庫で半冷凍(パーシャルフリーズ)状態にしたうえ、ミートグラインダーの5mmブレードを使い肉を挽きます。  挽き終わったら、原料肉を一方は全体の1/3、もう一方は残り2/3の二つに分けて、冷蔵庫で半冷凍状態にしておきます。 *一部エマルジョンに 1/3の方を取り出しエマルジョンにします。このとき主原料（A)の雪氷を加えます。 エマルジョンにする方法について詳しくは、失敗しない基本のおさえをご参照下さい。 *ミックス 肉温を14℃以上に上げないよう工夫(ボウルに氷入れさらにボウルを重ねる等）をしながら、残2/3分の5mmで挽いた原料と上記のエマルジョンにした原料を入れ、手早く完全に混ざるまでミックスし練肉にする。 充填まで冷蔵庫で保存する。 *充填 作業前、予めファイブラスケーシング（60mm〜100mm）をぬるま湯に30〜40分間浸け準備しておきます。 ファイブラスケーシングの片側を吊り下げ用のタコ糸のループをつけてホグリングなどで結紮しておきます。 冷蔵庫から練肉を取り出し、エアポケットが出来ないようスタッファーのシリンダーの底に叩きつけるようにして入れ、上から押さえておく。  今回は100mmのファイブラスケーシングを使って充填します。  充填後、ホグリングで結紮しタコ糸で巻締めます。 *燻煙前の乾燥 充填したソーセージを流水でさっと表面を洗いペーパータオル等で水分をとり、スモークハウスで煙を出さず60〜70℃で20分程度乾かすか、又は1時間ほど吊るして表面を乾燥させます。  *燻煙 スモークハウスで60〜70℃で１時間燻煙します。  *加熱 75〜80℃保った湯で２時間程(中心温度が65℃になるまで）茹でます。  *水浸及び乾燥 流水で冷やしながら、表面に付着している脂などを取り、吊るして乾燥させる。 *再燻煙 表面が乾燥したら20分ほど再度燻煙する。 *水洗い及び乾燥 再燻煙後、流水で表面を洗い、水分を拭き取り吊るして乾燥させながら、冷蔵庫で保管できる温度まで冷ます。  よい色に仕上がりました。あとは冷蔵庫に一晩かけて冷却し、薄くスライスしてカンパーイ!! エゾ鹿肉のよい味がじんわりとひろがります。 |
ソーセージの作り方：ウインナーソーセージを基本に太物へ
2008 / 10 / 08 ( Wed ) 収穫の秋!! 味覚の秋到来です!!
ソーセージやハム、燻製作りがますます楽しくなります。  ガッシリとした縦型のソーセージスタッファーは、楽な姿勢で力要らず。力の掛かる充填作業も、本来の楽しさ、期待感の中であっという間に終わってしまいます。 長く使うものだけに大きな力の負荷にも耐えるしっかりとした丈夫な素材、構造のものが期待されます。  羊腸に充填の後、乾燥、スモーク、80℃以内の湯でクッキング、冷却するとウインナーソーセージの完成です。※ 詳細はウインナーソーセージの作り方をご参照下さい。 この素材を基本に加えるフレーバーや、原料、割合、挽肉の荒さ、香料などをアレンジして様々なソーセージや寄せハムの作り方が可能です。 例えばこのようなバリエーションのソーセージの作り方、レシピも楽しめます。  皿上、上から1）オールポークで生にんにくや卵の白身を加えたフレンチガーリックソーセージ 2）ウインナー生地と粗挽き豚肉、ピスタチオをMIXしたヤクトヴルスト 3)豚肉のみでスキムミルクやコニャック、にんにく風味のフレンチボイリングソーセージ このほか、きのこなど各地地産の特産品を使ったり、お好みのハーブやスパイスで様々なソーセージのレシピ、アレンジを楽しめます。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：たまにはフライッシュケーゼ
2008 / 05 / 26 ( Mon ) 今回も基本のエマルジョンソーセージを使ってフライッシュケーゼに挑戦です。
とはいっても、基本のソーセージ練肉に彩りにピスタチオを入れて、ケーキ型に入れてオーブンで焼いただけです。 今回は肉挽きに多機能クッキングマシーンの電動のグラインダーを使ってみました。  自ら選んだ肉を挽いてソーセージを作られる方や料理づくりの好きな方には、電動ミートグラインダーなどの道具は、便利で使い勝手があり力の要る作業が楽にできます。 肉挽きのあと、これらでエマルジョンのソーセージ原料をつくる際の材料、割合、加工については、下記を参考にしてください。 エマルジョンソーセージの作り方 この原料を基本にお好みのスパイスやフレーバーで様々なソーセージにアレンジできます。 粗挽きのソーセージを作る際にも粗挽き肉に混ぜると歯ごたえも違ったものになります。 ケーキ型には、予め焦げ付き防止のため、まんべんなく食用油を塗っておきます。 ピスタチオを混ぜよくミックスした原料を叩きつけるように型に入れ、空気だまりができないよう注意します。  焼き上がると膨れ盛り上がるため、すり切れいっぱいまで原料を入れ、手に水分をつけて表面をならし、ナイフで切れ込み模様を入れておきます。 予め150℃に設定したオーブンで焼きます。今回は約1kgありますので1時間程度が目安です。  中心温度が65℃以上であればＯＫです。 こんなときは中心温度が測れる温度計が便利で確実です。 オーブンから出し、そのまま粗熱がとれるまでおいておきます。 粗熱が取れたら型から外し、その後冷蔵庫で充分冷やし、スライスして食べます。  サンドイッチにもＯＫ，もちろん、冷えたビールにはピッタリの一品です。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：ラルドを入れて太物作り
2008 / 04 / 12 ( Sat ) 基本のエマルジョンソーセージの材料を使い太物のモルタデラソーセージを作りました。
 ラルド（塩づけした豚の脂）を入れて風味づけ、ミックスが不十分だったのか少し偏ってしまいました。 ミキシングはボウルでヘラを使ってやりましたが、いつもながらこの作業は力が要り、なかなかうまく混ざってくれません。 こんなとき、ミキサーがあれば肉温の上昇も避けながら手早く完全にミックスできます。 今回は充填口径88mmのファイブラスケーシングを使ったのでやや細めのモルタデラになってしまいました。 また、ラルドも少し足りない感があります。 基本材料はエマルジョンソーセージの作り方をご覧ください。 ラルドは豚の硬い脂肪を適当な大きさに切り、予め重量の2％ぐらいの塩を混ぜ、一日冷蔵庫で寝かしておきます。  充填後、75〜80℃をキープしながら2時間茹でます。 余った材料でホットドッグ用のソーセージも作っておきました。 茹で上がったらスモークハウス等で煙を出さず60℃ぐらいで表面を乾燥させます。 その後、粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。 数日間置くとさらに美味しさを増します。 もちろんビールやワインにピッタリですが、  たまにはこんな朝食はいかがですか？  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：白ソーセージでブランチを
2007 / 05 / 06 ( Sun ) 羊腸を使った白ソーセージの作り方です。
休日のブランチなんかにいかがですか？  ・白ソーセージ（焼） ・卵 ・ベーコン ・マッシュドポテト ・サンネクテールチーズ ・ザワークラウト２種(白、紫) ・コリアンダー(葉) ミュンヘン風のバイスブルストと行きたいところですが、子牛肉が手に入り難いので、我流の作り方ですがオールポークしかも粗挽き肉も使って白ソーセージを作ってみました。 せっかくの自家製のソーセージ作りなので、難しいですが、つなぎや増量剤等を使わず、無添加で充分食味にあふれる本物のソーセージを目指しましょう。 白ソーセージの作り方 材料 【基本材料】 (1) 豚モモ肉(赤身) 65.7％ (2) 豚背脂 29％:  (3) 雪氷 5.3％ 【調味料等】※上記基本材料1kgに対し： a) 塩 20g b) 白胡椒（粉末）2.5g c) メース（粉末）0.5g d) コリアンダー（粉末）0.5g e) サボリー（粉末）0.5g f) クローブ（粉末）0.2g g) 玉ねぎ 10g h) にんにく 少々 i) パセリ（生）10g j) コリアンダー(葉) 少々 k) レモン汁 少々 今回のソーセージは無添加です。スパイス等は、この他お好みでアレンジ下さい。 下拵え 上記赤身肉(1)と背脂(2)をミートグラインダーで挽く準備のため、予め小さく角切りにし、a)からh)までの調味料・スパイス類を良く混ぜ合わせ肉挽きに備え半冷凍状態にしておく。  上記の肉を10mmプレートを使いミートグラインダーで粗挽きの肉にしたうえ、二つのかたまりに分ける。一つは全体の65％(タネモノ用)、もう一つは残りの35％(生地用)とし次の段階のために半冷凍状態にしておく。 ソーセージの生地作り 上記の半冷凍状態にした35％(生地用)の肉を雪氷(3)を加えながら、フードプロセッサーを使いエマルジョン化した生地にします。 このプロセスはソーセージの出来、不出来を左右しますので細心の注意が必要です。  注意すべき点は： 失敗しない基本の押さえ 作り方の具体例は： エマルジョンソーセージ に詳しく書いていますのでご参考に！ ミックス 上記の練りあがったエマルジョンの生地と残りの65％(タネモノ用)の粗挽きをよく冷えたボウルでミックスし、さらに残っているi)からk)の香草・スパイス類等を加えて均等に混ざるまでよく練る。 結着力があり口当たりの良い粗挽きソーセージをを作るためにはこういった作り方が必要なのです。 この作業は少々力を必要とするのでちょっと大変です。 作る量が多い場合ミートミキサーがあれば非常に便利です。  練りあがりはこんな感じです。羊腸をソーセージスタッファーにセット！ (羊腸は事前に30分程水で戻します） いよいよ充填です。 縦型のソーセージスタッファーは： 無理な姿勢もとることなく 原料の投入も操作も一人で楽々です。 |
ソーセージの作り方：ビアシンケンをアレンジして
2007 / 02 / 18 ( Sun ) おいしいビアシンケンにイギリス産のレッドチェダーチーズをアレンジしたソーセージの作り方です。
 以前、北海道の手稲燻製工房の主催者Ｋ氏から頂いたすばらしいスモークドサーモンとサンマの燻製をご紹介した際に、我家でコラボしましたビアシンケンの作り方をご紹介します。 ビアシンケンはエマルジョン化したソーセージ生地とタネモノの肉片のミックスが基本ですが、今回はこれに、たまたま家にあったレッドチェダーチーズを加えます。チーズは通常のチェダーやマリボーなどお好みの常温でとろけないチーズでＯＫです。 ソーセージ材料の割合  エマルジョン化した生地 材料全体の40％ 豚赤肉（腿又は肩）角切り 材料全体の47％ レッドチェダーチーズ 材料全体の13％ 上記の生地と赤肉の角切りについては ビアシンケンの作り方 失敗しない基本の押さえ エマルジョンソーセージ を参照してください。  ミックス上記のソーセージ生地など原料の全てを、ボウルを二重にし間に氷を入れる等して肉温の上昇を防ぐ工夫をしたものに入れ、固くて大変ですが、手早に均等に混ざるまでこねます。 やっぱり、こんなときにはミートミキサーがあれば、力の必要なソーセージの練り合わせに大助かりです。 ソーセージの充填  上記でミックスしたものを、今回はボイルで仕上げるためカラーケーシングを使用して、ソーセージスタッファーでしっかりと充填します。この場合、付属の一番太いスタッフィングチューブを使用します。 しっかりとしたスタッファーがあれば、このようなタネモノでフレーバーづけした太物のソーセージやいわゆるプレスハムなど角切り肉入りのものでも簡単に充填できレパートリーが広がります。 もちろん、ウインナーなどの細めのソーセージもストレスフリーで楽々羊腸や豚腸への充填が可能、手からの体温や手間取ることによる肉温上昇も招くことなく本格的ソーセージ作りの強い味方です。 しっかりと充填できれば、充分絞込み、糸又はホグリングで結さつします。 ホグリングを使う場合は専用のホグリングプライヤーを使ってワンアクションで縛ることが出来ます。出来上がりもまるで職人の仕事のような見栄えになります。 ボイル さて、いよいよボイルに入ります。 湯温を75℃〜80℃に保ちながらボイルします。 ケーシングの充填時の口径10mmあたり10分が目安ですが、60mmを超える場合、多少長めにボイルします。 今回は80分ほどかけます。 冷却 ボイルが終わったら、流水に投入し冷やします。 冷蔵庫に入れる事が出来るぐらいの温度に下がったら、表面の水分を拭き取り冷蔵庫で充分冷やします。 充分冷やした後、薄くスライスしてお召し上がり下さい。 ビールは言うに及ばずワインにもピッタリです。 サンドイッチにしてもすばらしいですよ！！ 趣味のハム・ソーセージ作りの楽しさを倍増するグッズ類はガーデンクックにお任せ下さい。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：遊び心でビアシンケン
2006 / 12 / 27 ( Wed )  琵琶湖の波打ち際に立つ友人の庵に集まって一杯との誘いを受け、あいにく別の予定があり丁重にお断りしたところ、お前はイイからハムかソーセージだけよこせ!! などと理不尽なリクエストがあり、その際、私の身代わりになったビールやワインがすすむビアシンケンを遊び心を交え真剣に作ってみたものをご紹介します。 ベースとなるエマルジョン化した生地は、今までに何回か登場しているものです。 これは様々なバリエイションのソーセージの生地となり、あなたのソーセージ作りの世界を大きく広げてくれるものです。 生地 （生地材料割合) ・牛赤身肉 生地材料の22.5% ・豚赤身肉 生地材料の42.5% ・豚背脂肪 生地材料の20% ・雪氷 生地材料の15% （生地に加える塩、スパイス等） ・塩 原料肉の 2% ・硝石 原料肉の 0.2% ※硝石の使用はご自分の判断で、使用の場合の計量は厳格に。 ・白胡椒 生地全体の0.25%  ・メース 生地全体の0.1% ・コリアンダー 生地全体の0.1% ・パプリカ（甘） 生地全体の0.05% ・ナツメグ 生地全体の0.1% ・カルダモン 生地全体の0.05% ・生姜 生地全体の0.025% ・玉ねぎ 生地全体の1% ※スパイスの配合や他のスパイスについてはお好みで調整。 生地の作り方詳細はウインナーの作り方(エマルジョンタイプ)を参照のこと。 次はこの生地に入れるタネモノです。豚赤身肉の角切りを入れます。 タネモノ  豚もも肉(赤身のみ)を生地を作る際と同様、タネモノ用も同じ割合で、塩・硝石・スパイス等を加え、ミックスし生地と同様に冷蔵庫に置く(2日間）。 ミックス 生地（45%）・タネモノ（55%）の割合で手早く完全にミックスする。 こんなときミートミキサーが役に立ちます。 ミックスしたものを充填する前にケーシングを用意します。 今回は重厚なヨーロッパの風合いが漂うブラックのカラーケーシングを使います。使用の前30分程度ぬるま湯に浸しておきます。  ケーシングの端をホグリングで縛ります。  その際、タコ糸でループを作っておいたものをホグリングプライヤーを使いリングを締める際、一緒に挟み込むと吊り下げ用リングがすばやく出来ます。 ミックスしたものをカラーケーシングへソーセージスタッファーを使いしっかりと充填します。この場合、チューブつきのミートグラインダー(ミンサー)などで充填することは避けた方がベターです。ミートグラインダーでは摩擦を伴う回転運動による熱の発生や肉の粒子も隙間なくしっかりと充填できないため、出来上がりに大きく影響を及ぼします。 いわんやビニールやプラスティックの簡易な器具では、労力と手間で時間がかかり、容量の点からもとても無理です。 本格的なソーセージの作り方に挑戦される場合は、しっかりとしたソーセージスタッファーが必要です。 少々値段は張りますが、作業の楽さ、効率、耐久性、メンテナンス性の良さ、ソーセージの出来栄えの良さから考えると、何回かの使用による破断や消毒等の熱による思わぬ変形などとは無縁ですので、よく使われる場合、決して高い買物ではありません。  充填したケーシングを固く絞込み、ホグリングで結さつします。  充填したビアシンケンをボイルします。 ・温度：75℃〜80℃ ・時間：充填時口径10mmにつき10分を目安に。 ボイル後、冷水にさらし冷蔵庫で保管可能な温度に下げます。 表面の水分を拭き取り乾燥後、冷蔵庫で冷やします。  今回は、遊び心たっぷりに、自分で自家製ビアシンケンのラベル「NOT FOR SALE」を作り貼り付けてみました。 充分に冷やし薄くスライスして、 さあ、ビールやワインの登場です!! 便利で楽しい手作りソーセージ・ハム燻製作り用品はGARDEN-COOK.COMで!!  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：失敗しない基本のおさえ
2006 / 12 / 16 ( Sat ) 手作りソーセージに挑戦したがうまく出来ない。考えていたものが作れない。などとご不満を感じることはありませんか。
挽き肉とスパイスを混ぜただけのまるでハンバーグのアニキかイトコみたいな充実感のない手作りウインナーしか出来ない。 数あるサイトのレシピや説明書どおりに作ったけれども、うまくエマルジョン（細挽きの練肉）にならず、ボロボロ、ボソボソした口当たりの悪いものしか出来ない。 手作りハムやベーコンに比べるとソーセージ作りは難しいと感じている。 これらはよくある話です。 ソーセージのおいしさは、肉本来の持つ旨みとスパイス、脂、水分など渾然一体とし、醸し出す熟味や独特の口当たりのよい食感がもたらすものです。 これらは、練肉(エマルジョン)のソーセージ生地がうまく出来るかどうかが大きな要素です。 それでは、家庭や趣味の段階の手作りソーセージで実現することは、そもそも無理なのでしょうか？ そんなことはありません。少しの工夫と準備、ちゃんと働く道具があれば、安全でトレーサビリティーのある充分においしいソーセージや、素材、アレンジにこだわったご自慢のすばらしいソーセージが出来ます。 本職はサイレントカッターなど効率のよい機械を使い練肉にしますが、家庭にある近い道具と言えばフードプロセッサーです。 ただ、工夫と準備をせず通常の使い方をすると失敗し結着力のある練肉は出来ません。 それでは作り方の前に、重要なポイントと失敗の原因となったと思われる点を事前にチェックしておきましょう。 重要なポイント 1）ソーセージの加工中の肉温上昇は大敵、脂肪が分離し失敗の最大の原因であると共に衛生上の観点からも注意必要。 2）家庭用のフードプロセッサーで肉を細かくする場合、通常以上の負荷がかかると同時に回転による原料の粒子間の衝突や摩擦による熱発生もあり、雪氷を加えたとしても想像以上に原料の温度上昇が急である。 これらのポイントを念頭にソーセージの作り方をチェック 1)加工中の肉温 (目標10℃以内) 上昇を防いでいますか？ 2)使う道具は予め冷やしていますか？ 3)手の体温が直接影響するような道具や器具を使っていませんか？ 4)かえって労力や手間がかかり温度上昇を招くような頼りない簡易な道具や器具を使っていませんか？ 5)フードプロセッサーで原料肉を小口切りから一気に練肉にするような乱暴な加工をしていませんか。（能力300Ｗ相当のプロセッサーでも温度上昇で失敗します。） 6)フードプロセッサーで練肉にする際、一定量の雪氷（原料のうち水分にあたる量）を加えながら温度上昇を防ぎながら加工していますか？ チェックが済んだら少しの工夫と準備 1）プロセッサーによる練肉（エマルジョン化）の処理時間を可能な限り短くし温度上昇を防ぐ。  ・雪氷を除くスパイス等を原料肉と予め完全にミックスしておく。ミートミキサーがあれば手早く便利です。 ・原料肉を予めミートグラインダー(5�伉�度)で挽いておく等して、希望する練肉までの到達時間を減らす。 ・ミックスした原料肉を小分け（300ｇ〜400g）にして処理を分散し1回あたりのプロセッサーの負荷と処理時間を減らす。 ・小分けに加工した原料を手早く完全にミックスし一つの生地とする。ミートミキサーが便利。 2）プロセッサーによる練肉加工中に発生する熱を抑える。 ・上記の肉挽きミックス済の小分けした原料は、直前まで半冷凍状態(パーシャルフリーズ)にしておき、原料自体の温度を加工に支障のない範囲で予め極力下げておく。 ・一定量の雪氷を小分け（原料肉の小分け分に応じ）にして用意し処理1回ごと適量を加える。 これだけやっておけば、もう大丈夫です。 経験的には、丁度よい練肉(エマルジョン)の仕上がりまで8℃以内で終わることができます。ぜひ一度トライしてください。 この生地をそのまま羊腸へソーセージスタッファーで充填し、軽く燻煙し、ボイルすると本格的なウィンナーソーセージになります。つなぎ等を使わない本来のエマルジョンタイプのウインナーですので、きっと従来にない満足感とおいしさを与えてくれます。  さらに、ソーセージスタッファーがあると、この生地を基本としてボロニア、モルタディラなどの太物、ビアシンケン、クラコウなど世界の伝統的で様々なソーセージや地元の特産品などを使ったすばらしいスローフード作りへさらに楽しみとレパートリーが広がります。 基本のソーセージ生地の作り方の詳細は ウインナーソーセージ（エマルジョンタイプ）の作り方を参照してください。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：余った肉でガランティーナ
2006 / 11 / 16 ( Thu ) 前回の続きです。ウインナーを作った際に余った豚肉を利用してもう一品!!
 ボジョレーヌーボーもぼちぼち出回る頃、ひとつワインやビールのお供にピッタリの軽めのやつ、ピスタチオを入れてガランティーナでも作りましょう。 （材料と作り方） (1)豚赤身肉（250g） ウィンナー用とは別に細かく切り、下記を全て混ぜピッタリとラップし冷蔵庫に2日間置く。 ・原料肉の2%の塩、0.2％の硝石をよく混ぜたもの ・白胡椒（1g） ・オニオンパウダー（1g） ・ガーリックパウダー 少々 ・ベイリーフ（粉)･シナモン･セロリー少々 (2)前回のウインナーの生地（50g）…つなぎ肉となる (3)皮をむいたピスタチオ（8g）ゼラチンパウダー（0.5g）ラム酒少々 大き目のボールに氷をいれ小さめのポールを重ねたものに(1)(2)(3)の全てを入れ完全に混ざるまで混ぜますが結構これが大変です。 (もう少し量が多い時は予め氷で冷やしたミートミキサーで混和すると肉温上昇も招かず手早く完全に混ぜることが出来ます。) 予め30分〜40分ぬるま湯にケーシングを浸けておきます。今回はドイツ製のファイブラスとプラスティックの長所を兼ね備えたカラーケーシングを使いました。 原料をミックスしたものをソーセージスタッファーへ入れ強くきっちりとケーシングへ充填する。  充填したケーシングを強く絞り込んでホグリングをホグリングプライヤーにセットし締めて結索する。 充填したものを75℃の湯でボイルする。(目安直径10�佚�たり10分) 今回は口径50�个覆里�50分ぐらいです。ボイルが終わったら流水で熱を取る。 熱を取ったら冷蔵庫へ入れさらに冷やしてからスライスし食す。  カンパーイ!! 今回は余った豚肉を利用しましたが、鴨肉や鹿肉などハンティングミートで作るとすばらしいものが出来ます。 ご自分やグループで、こだわりの手作りソーセージやハム･燻製作り、ホンモノづくりをお楽しみの方に、ガーデンクックでは世界各地の様々なハム･ソーセージの作り方にも挑戦できる家庭用の本格的な道具、用具、用品類をご案内し販売しております。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方:：ウィンナーソーセージ(エマルジョンタイプ）
2006 / 11 / 10 ( Fri ) 朝食用にウインナーソーセージを作ることにしました。口当たり良く滋味あふれる本来のエマルジョンタイプのウインナーソーセージの作り方です。
このエマルジョンの生地は、ボロニア、モルタディラなど様々なソーセージの基本の生地になり、あなたのソーセージ作りのレパートリーを大きく広げてくれます。ぜひトライしてください。 材料の豚肉が少し余りそうなので残った肉を利用して酒の肴用にガランティーナもついでに作って楽しむことにします。 それではソーセージの下ごしらえをします。 牛赤身肉(320g)豚赤身肉(610g)豚背脂(280g)を2cm角に切り、赤身肉に塩(13g)と※硝石(1.5g)をよく混ぜたものを完全に行渡るよう混和します。 ※硝石は特に必要でありません。使用についてはご自分でご判断ください。 残りの豚背脂にも塩(6g)をよく混ぜ、これらの両方ともぴっちりとラップし冷蔵庫で2日間寝かします。 その後、ミートグラインダーで挽く前に予めフリーザーでパーシャルフリーズ(半冷凍）しておくなど常に加工中の肉温を低温に保つ工夫をし上質なものとするため、丁寧なソーセージの作り方を心がけます。 その間、ソーセージに入れるスパイス類を用意します。 白胡椒(3.5g)メース(1g)コリアンダー(1g)辛くないパプリカ(1g)粉の生姜(0.5g)カルダモン(0.5g)玉ねぎ(15g)、粒のスパイスは粉になるまでミルで挽いておきます。 これらを基本に好みのスパイスでアレンジ出来ます。 私の場合、ジェニパベリーやクミンなどをよく使います。  次に肉を挽きます。半冷凍状態の肉を取り出し上記のスパイス類とよく混ぜたのち、ミートグラインダー(5mmプレート）で挽きます。 半冷凍状態が固い状態の場合10�个�5mmで2度挽きすればよいと思います。 挽いた肉を後でフードプロセッサーを使いエマルジョンにする関係上300g〜400gぐらいづつ均等に小分けにし、もう一度フリーザーに戻しておきます。 さて、難題のソーセージの原料のエマルジョン化です。 我家のフードプロセッサーは家庭用1.9リットルのクイジナート(300Ｗ)で結構大型ですが、一定量の雪氷(原料肉の15%)を加えても、何の工夫もなく大量の肉を低温(14℃以内)に保ったまま望まれるエマルジョン状態には出来るわけではありません。フードプロセッサーで肉を加工する場合も、想像以上に肉温を上昇させます。 言うまでもなくソーセージの製造過程では首尾一貫肉温の上昇は大敵です。 結着力を失い失敗の最大の原因となるばかりでなく衛生上の観点からも絶対に避けなければなりません。 これをおろそかにすれば、まず口当たりの良い滋味あふれた本来のソーセージを作ることは困難です。多くは結着力を失ったボソボソ、バサバサのとんでもないモノができあがり、ソーセージ作りの失敗を招く最大の一因になると言えます。 しかしながら、ある程度の準備と工夫をすれば原料肉のエマルジョン化は可能です。  そのため、プロセッサーに1回当たりかける原料を300g〜400gとし、何回かに小分けしてプロセッサーにかけます。したがって添加する雪氷(今回は213g)も回数分均等に分けておきます。 また、原料肉もいきなり角切りの状態からプロセッサーにかけエマルジョンの状態に持って行くなど乱暴な扱いは禁物です。  必ず予め挽肉にし、かつ冷凍庫で半冷凍状態にして雪氷を加えながらプロセッサーにかけると言った配慮がないとうまくいきません。 練り具合と肉温を見ながらパルスも活用するなど注意も必要です。私の経験ではうまくいけば肉温が8℃ぐらいに上昇した時点でエマルジョン化できます。 リン酸塩など加えるともっと楽に出来るんでしょうが、この方法でもある程度満足できるものは可能です。  このように原料を小分けにしプロセッサーにかけた後、大きめのボールに氷を入れ更にその上にそれより小さめのボールを重ねたものへ全てを一緒に入れ混ぜ合わす。この作業はかなり力が要る作業ですが、ミートミキサーがあれば楽にできます。 エマルジョン化の詳細については、失敗しない基本の押さえもご参照下さい。 次に楽しい充填の後、乾燥、スモーク、ボイルに移ります。  塩抜きした羊腸をソーセージスタッファーに装着し練りあがったソーセージの原料をシリンダーの中に空気溜りが出来ないよう入れ充填する。 ソーセージを充填した羊腸を適当な長さにねじり、さっと流水で洗いペーパータオルなどでふき取った後、50℃のスモーカーで乾燥させ表面が乾き張りが出てきた段階で煙を出し70℃〜80℃に温度上げ燻煙(私の場合15分ぐらい）する。 燻煙が終わったらソーセージを75度ぐらいの湯で15分ほど茹で,その後流水に放ち温度を下げる。 コラーゲンのソーセージケーシングは可食性ですが、ボイル途中で破れやすく扱いが難しいので、やはり天然の羊腸の使用をお勧めします。また、豚腸を使えばフランクフルトソーセージになります。 大事なことは、ソーセージをボイルする前に表面を乾燥をさせることにより表面のパリッとした食感が生まれことをお忘れなく。 流水で温度が下がったらソーセージをざるに引き上げ、さっと熱湯をかけ流し表面の脂分をとり、ペーパータオル等でソーセージ表面の水分を拭きとり冷ました後冷蔵庫で保管する。 今回は難しいエマルジョンソーセージに挑戦しましたが、エマルジョンソーセージにはソーセージ本来の美味しさがあります。 また、ここで作ったエマルジョンの生地を基本に、様々なスパイスやハムの小片やピスタチオその他様々なバリエーションのフレーバーを入れ、ボロニア、モルタディラ、その他太物ソーセージの生地になりますので、お宅でフードプロセッサーをお持ちの方は是非一度お楽しみください。 余った豚肉と今回のエマルジョンソーセージの生地を使ったガランティーナは次回にいたします。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |