ソーセージの作り方：ラルドを入れて太物作り
2008 / 04 / 12 ( Sat ) 基本のエマルジョンソーセージの材料を使い太物のモルタデラソーセージを作りました。
 ラルド（塩づけした豚の脂）を入れて風味づけ、ミックスが不十分だったのか少し偏ってしまいました。 ミキシングはボウルでヘラを使ってやりましたが、いつもながらこの作業は力が要り、なかなかうまく混ざってくれません。 こんなとき、ミキサーがあれば肉温の上昇も避けながら手早く完全にミックスできます。 今回は充填口径88mmのファイブラスケーシングを使ったのでやや細めのモルタデラになってしまいました。 また、ラルドも少し足りない感があります。 基本材料はエマルジョンソーセージの作り方をご覧ください。 ラルドは豚の硬い脂肪を適当な大きさに切り、予め重量の2％ぐらいの塩を混ぜ、一日冷蔵庫で寝かしておきます。  充填後、75〜80℃をキープしながら2時間茹でます。 余った材料でホットドッグ用のソーセージも作っておきました。 茹で上がったらスモークハウス等で煙を出さず60℃ぐらいで表面を乾燥させます。 その後、粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。 数日間置くとさらに美味しさを増します。 もちろんビールやワインにピッタリですが、  たまにはこんな朝食はいかがですか？  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：ソーセージスタッファーを使う
2008 / 02 / 19 ( Tue ) ソーセージスタッファー
さらに、世界各地のハム・ソーセージの作り方や地元の特産品などアレンジして、オリジナルな自家製ハム・ソーセージ作りが広がります!! ここでご紹介した製品は、アメリカンスピリッツ溢れるガッシリとしたシリンダー(米国製）をもち、USDA(米国農務省）認証や食品衛生法(国内）上の事前自主検査済の安全なフードグレードプラスチックで作られたピストンやチューブを使用し、食品の安全面からの配慮がされています。(食品に接触するプラスチック等には安全上から厳しい基準があります。） これらから、安心して長くご使用いただける製品です。 このほか、もう少し大きなサイズのものや天然人工ケーシングなど手作りハム・ソーセージ用品や道具などはガーデンクックサイトでご紹介しております。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
感動!! パティシエのソーセージ
2007 / 12 / 26 ( Wed ) ご覧ください。美味しそうなソーセージです
 しかしながら、実は普通のソーセージではありません。 素晴らしい感動を味わえるお菓子なのです。 両サイドのものがSaucisson Chocolat、ソーセージのチョコレートです。 ソーセージ作りにもいえる、素材やスパイスなど香りの妙を感動的に楽しめる味わいを感じることが出来るものです。 右側は「エピス」と呼ばれています。 ショコラとスパイスがこんなに素晴らしい調和を生むとは驚きの一品です。 私感ながら、コートロティーなどローヌのいいワインに出会ったような充足感があります。 左側はフルーティーでさわやかな香ばしいアクセントのある「フィグ」です。 真ん中は、その名も「ソシソン」という、香り高いドライフルーツの焼菓子で、サラミを思わせる美しい切り口と鮮烈なスパイスが素晴らしい一品です。 これらはすべて薄くスライスして食べます。 その切り口は・・・・・、見てのお楽しみです。 もちろん、お酒のお伴にもピッタリ。 趣味のハム・ソーセージ職人としても、素材とスパイスの妙など非常に勉強になりました。 横浜市青葉区みすずが丘 パティスリー「アン・プチ・パケ」（tel&fax:045-973-9704)さんのお菓子です。 アン・プチ・パケさんの素晴らしいイマジネーションやオリジナリティーに乾杯です!!  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
スモークサーモン？：グラーブラックスの作り方
2007 / 11 / 19 ( Mon )  趣味のハム・ソーセージ職人(自称）シーフードにも挑戦!! 新鮮な刺身用の鮭を使ってグラーブラックスを作ります。 鮭の旨みが凝縮された簡単でとても美味しいスカンジナビアの料理です。 ソフトタイプの上質なスモークサーモンと似ていますがスモークはしません。 暖かい時期でも簡単に冷蔵庫でつくれます。 よく冷えたビールや辛口の白ワインにピッタリで透明感のあるクールな一品です。 冷菜として自家製のビアシンケンやハムなどのスライスと一緒に楽しめば、お友達やご家族との語らいや持寄りパーティー（スモーガスボード）が一層弾みます。 作り方(レシピ) 材料  ・生鮭(刺身用) 350ｇ ※皮付で ・塩 120ｇ ・砂糖120ｇ ・ディル 小さじ1 ・タイム 少々 ・白胡椒 少々 下拵え 1)生鮭の小骨を毛抜きで丁寧に抜き、一時冷蔵庫で保管。 2)塩と砂糖をよく混ぜ合わしておきます。 漬込み  3)鮭が入るくらいの容器の底に2)で混ぜたもの半量を入れてならす。 4)上記3)にディルの半量を散らしておく。 5)冷蔵庫から1)の鮭を取り出しタイムと白胡椒を両面にふりかける。 6)上記4)の容器に5)の鮭をおき軽く押さえ、上から残りのディルを散らし、更にその上に2)の残り半分を鮭を包み込むように入れる。 7)上記の6)に蓋又はラップをして冷蔵庫に9時間程おく。 漬込み後  9時間程度おくと左のように水分が抜け漬込み完了です。 8)取り出した後、表面の塩分やスパイスを払い、流水で表面の塩分等を洗い落とします。 9)表面を拭き取ります。 出来上がり  冷蔵庫で1〜２日寝かすと一層美味しくなります。今回はジェニパベリーとスモークソルトを風味付けに加えてみました。 気温や煙を出しづらい環境下でも手軽に楽しめます。 カービングナイフなどで薄くスライスして食べます。 お皿に並べたらエキストラバージンオイルを表面に塗ります、 ちなみにラックスとは鮭のことです。 ラックスシンケンと言うスモークタイプの生ハムがありますが、鮭のようなハムということだそうです。 グラーブラックスは手軽で美味しいものですが、やはりスモークドサーモンとは違います。 スモークドサーモンはこんなに簡単には参りません。 これを追求されたい方は、札幌の手稲燻製工房のサイトをご紹介します。巣晴らしいスモークサーモンや様々な燻製の作り方や楽しみを紹介されています。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ハムの作り方：香茸風味寄せハム
2007 / 08 / 12 ( Sun ) 香茸を使った寄せハムの作り方です。
 バスケットのローリエの上で休ませる。 岡山に住んでいる娘夫婦が、毎年、香茸(乾燥品)を送ってくれます。 独特の素晴らしい香りがする幻のきのこの一つです。 深い山間で採れるため現地で味わうか、よほどの高級な料理屋さんでないと、なかなかお目にかかりません。 日本料理の素材の一つとして使われるものですが、自称趣味のハム.ソーセージ職人としては、黙って食ってるわけにはいきません。 このような地域特産の珍しい素材を目の前にすれば、趣味のハム・ソーセージ職人としては、これを使った新しい作り方やレシピに挑戦したくなります。 ウインナーソーセージやフランクフルトのフレーバーにもよいかも知れませんが、今回は、これを使ってワインにピッタリの寄せハムを作ってみました。 作り方 材料 1)豚腿肉(赤身)1300g (内訳)A:タネモノ用(963g) B:つなぎ用(337g) 2)豚背脂 104g 3)乾燥香茸 7g 4)雪氷 78g 5)塩 26g (内訳)C:豚赤身肉用(24g) D:豚背脂用(2g) 6)※硝石 2.5g ※使用についてはご自分でご判断下さい。 7)スパイス等 ･白胡椒3.5g･メース1g･コリアンダー1g･クローブ少々･玉ねぎ5g ※玉ねぎを除くスパイス類は細かく挽いたもの。 準備作業 ･豚腿肉の筋や膜をとり、2�儚僂棒擇蝓�5)Cの塩、6)及び7)の玉ねぎを除くスパイスと一緒にボールに入れ、完全に均等に混ざるまで手早く混ぜる。 ･上記を、材料1)の内訳A,Bの割合で2つに分けた後、それぞれポリ袋へ入れ冷蔵庫にて4℃以下で2日間寝かす。 ･豚背脂も5)Dの塩とよく混ぜ上記と同様に2日間寝かす。 香茸の登場です。  今回のものは、小さめの乾燥品です。大きく肉厚のものの方が香りも味も強いようです。 ･香茸を1時間ほど水につけ戻します。 ･香茸はあくが強く、真っ黒の戻し水は使わず捨てます。 ･手でこすり洗いし、茹でこぼしをしてさらにあくを取る。 ･軽く下味をつけるため、塩少々で煮て冷まします。 ･細かく刻み冷蔵庫で冷やしておきます。 つなぎの肉挽き ･肉挽きのため、つなぎ用に寝かしていたBの赤身肉と豚背脂をフリーザーに移し予め半冷凍状態にしておく。 ･上記の半冷凍状態にしたもの両方と玉ねぎを加え、ボールで手早く混ぜ5mmのプレートを用いミートグラインダーで挽く。 ･挽いたものを（量が多い場合は最大500gの小分けにして）ポリ袋に入れ、練肉加工に備え再度フリーザーで半冷凍状態にしておく。 つなぎのエマルジョン化 ･上記で準備した半冷凍状態の挽肉に4)の雪氷(削った氷)を加え、フードプロセッサーで更に細挽きにする。 ･原料が多く小分けにして加工する場合は、加える雪氷も按分して加えること。 ※詳しくは、失敗しない基本の押さえをご参照下さい。 混ぜ合わせ  ･Aのタネモノ用に保存した肉表面の湿り気をクッキングペーパーで押さえるように拭き取り、冷たくしたボールに、上記で用意したつなぎ用の肉、細かく刻んだ香茸を入れ均等になるまで手早く混ぜる。 ※多めの場合、ミートミキサーがあれば便利です。 充填  ･予め太目のファイブラスケーシングを用意し30〜40分間ぬるま湯に浸けておく。 ･上記のケーシングの片側の端をケーシングクリップでシールするか紐で縛る。 ※ケーシングクリップの使い方 いよいよ充填ですが、しっかりしたソーセージ充填機は頼りになります。寄せハムなど2cm程度の角切り肉塊入りの原料でもスムーズにストレスなくケーシングにしっかりと充填できます。  ･ソーセージスタッファーに口径25.5mmの太いスタッフィングチューブを装着し、上記のファイブラスケーシングをセットします。･シリンダーの中に空気溜りが出来ないように混合した原料肉を入れ、スタッファー本体に装着する。 ･上まであげたピストンを原料の入ったシリンダーにはまるようハンドルを廻し下げていきます。 同時にシリンダー内の空気も圧力開放弁により抜けていきます。  ･ハンドルを廻しながらケーシングにしっかりと充填します。･充填後、ケーシングの充填口の一端を空気が入らないよう強く絞り込みホグリングで縛るかタコ糸を強く巻きつけて縛る。 ※ホグリングの使い方 ･余分なファイブラスケーシングをカットします。 巻締め ･充填後、ミートネット(今回は14番サイズ)を使ってしっかりと巻締めます。 ･タコ糸でもOK、ただ乾燥や燻煙による肉の縮みに応じ、その都度締め直しが必要です。 ･ミートネットは伸縮性があり締めなおす必要はなく、巻締めには非常に便利です。 湯せん ･75℃〜80℃の湯の中で湯せんします。 ･今回のケーシングは口径88mmなので90分以上ですが、太くなれば長めに湯せんした方がよいので2時間かけます。 乾燥 ･湯せん後、熱さに注意し表面の水分を拭き取り、スモークハウスなどに吊るし、煙を出さず65℃ぐらいで30分〜1時間、表面の色が少し濃くなる程度まで乾燥させる。 乾燥後、室温で冷蔵庫に入れても問題ない程度にまで冷却し、更に冷蔵庫で1日おいて充分冷やし薄くスライスして食す。 スライスしました。 少々香茸の色が出て黒っぽい仕上がりになりますが、香茸の香りが素晴らしい一品です。  長期保存する場合は冷凍して保存します。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ハム・ソーセージの作り方：ホグリングを使う
2007 / 07 / 18 ( Wed ) 趣味のハム・ソーセージ職人こだわりの作り方の小道具たち
 ウインナーソーセージやフランクフルトソーセージ作りを充分に楽しんだあとは、それらを基本にいろんな作り方やレシピに挑戦してみませんか。 食卓や酒席を華やかに飾る太物のソーセージや、そのバリエーションとも言える寄せハムなど手作りの一味違うソーセージやハム作りも不可能ではありません。 すでに趣味のハム.ソーセージ職人のあなたなら、どんな作り方でも充分楽しめます。 そんな時にあなたの手作りハム･ソーセージづくりにとても便利な道具やこだわりの一品にプロフェッショナルな雰囲気を醸し出す用品などの使い方をご紹介します。 ・・・※作り方(レシピ)は、当ブログのソーセージの作り方、ハムの作り方にいくつか掲載しています。・・・ ホグリングとケーシングクリップを使う 上の写真は、先日、香茸をフレーバーに太物ソーセージのバリエーションでもある寄せハムを作った時のものです。 その時の作り方の手順に従って使い方を書いてみます。  まず、充填前にぬるま湯で戻したファイブラスケーシング(今回は充填時口径88mmのもの）の片方の一端を折りたたみケーシングクリップに差込みます。  次にケーシングクリップを通常のペンチかプライヤーで挟んでプレスすると簡単にケーシングの一端がシール出来ます。 これで充填前のケーシングの準備ができました。 この一端をシールしたファイブラスケーシングをソーセージスタッファーへ装着し、しっかりと原料を充填します。  一方でケーシングのサイズに合ったホグリングを用意し、予めホグリングプライヤーに挟んで横に置いておきます。 （スプリングロード式なので放してもホグリングは落ちません。） 充填が終わったらファイブラスケーシングの充填口となった方の一端を中に空気が残らないようように閉じ、廻してきつくしぼり上げます。  きつく絞ったまま、準備したホグリングをセットしたプライヤーをとり、絞り込んでいる一番下の部分をケーシングが噛み込まれずに縛れるよう注意しながら、プライヤーを締めて結さつします。 結さつ後、余分なファイブラスケーシングをカットします。 このようにタコ糸を使っての手間のかかる作業が簡単、短時間で終わり出来栄えもプロフェッショナルです。 ソーセージやハムのケーシング以外にもミートネットなどの結さつにも使えます。  また、右のようにタコ糸で作ったループを挟み込むとスモーカーなどに引っ掛ける場合便利です。 今回はループをつけていませんが、こんな感じになります。   蛇足ながら、このあとミートネットで巻締めし、湯せん、乾燥の後、出来上がったものがこれです。 うーん!! いい香り。ワインや黒ビールが進むぞコレは・・・   テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：白ソーセージでブランチを
2007 / 05 / 06 ( Sun ) 羊腸を使った白ソーセージの作り方です。
休日のブランチなんかにいかがですか？  ・白ソーセージ（焼） ・卵 ・ベーコン ・マッシュドポテト ・サンネクテールチーズ ・ザワークラウト２種(白、紫) ・コリアンダー(葉) ミュンヘン風のバイスブルストと行きたいところですが、子牛肉が手に入り難いので、我流の作り方ですがオールポークしかも粗挽き肉も使って白ソーセージを作ってみました。 せっかくの自家製のソーセージ作りなので、難しいですが、つなぎや増量剤等を使わず、無添加で充分食味にあふれる本物のソーセージを目指しましょう。 白ソーセージの作り方 材料 【基本材料】 (1) 豚モモ肉(赤身) 65.7％ (2) 豚背脂 29％:  (3) 雪氷 5.3％ 【調味料等】※上記基本材料1kgに対し： a) 塩 20g b) 白胡椒（粉末）2.5g c) メース（粉末）0.5g d) コリアンダー（粉末）0.5g e) サボリー（粉末）0.5g f) クローブ（粉末）0.2g g) 玉ねぎ 10g h) にんにく 少々 i) パセリ（生）10g j) コリアンダー(葉) 少々 k) レモン汁 少々 今回のソーセージは無添加です。スパイス等は、この他お好みでアレンジ下さい。 下拵え 上記赤身肉(1)と背脂(2)をミートグラインダーで挽く準備のため、予め小さく角切りにし、a)からh)までの調味料・スパイス類を良く混ぜ合わせ肉挽きに備え半冷凍状態にしておく。  上記の肉を10mmプレートを使いミートグラインダーで粗挽きの肉にしたうえ、二つのかたまりに分ける。一つは全体の65％(タネモノ用)、もう一つは残りの35％(生地用)とし次の段階のために半冷凍状態にしておく。 ソーセージの生地作り 上記の半冷凍状態にした35％(生地用)の肉を雪氷(3)を加えながら、フードプロセッサーを使いエマルジョン化した生地にします。 このプロセスはソーセージの出来、不出来を左右しますので細心の注意が必要です。  注意すべき点は： 失敗しない基本の押さえ 作り方の具体例は： エマルジョンソーセージ に詳しく書いていますのでご参考に！ ミックス 上記の練りあがったエマルジョンの生地と残りの65％(タネモノ用)の粗挽きをよく冷えたボウルでミックスし、さらに残っているi)からk)の香草・スパイス類等を加えて均等に混ざるまでよく練る。 結着力があり口当たりの良い粗挽きソーセージをを作るためにはこういった作り方が必要なのです。 この作業は少々力を必要とするのでちょっと大変です。 作る量が多い場合ミートミキサーがあれば非常に便利です。  練りあがりはこんな感じです。羊腸をソーセージスタッファーにセット！ (羊腸は事前に30分程水で戻します） いよいよ充填です。 縦型のソーセージスタッファーは： 無理な姿勢もとることなく 原料の投入も操作も一人で楽々です。 |
ソーセージの作り方：ビアシンケンをアレンジして
2007 / 02 / 18 ( Sun ) おいしいビアシンケンにイギリス産のレッドチェダーチーズをアレンジしたソーセージの作り方です。
 以前、北海道の手稲燻製工房の主催者Ｋ氏から頂いたすばらしいスモークドサーモンとサンマの燻製をご紹介した際に、我家でコラボしましたビアシンケンの作り方をご紹介します。 ビアシンケンはエマルジョン化したソーセージ生地とタネモノの肉片のミックスが基本ですが、今回はこれに、たまたま家にあったレッドチェダーチーズを加えます。チーズは通常のチェダーやマリボーなどお好みの常温でとろけないチーズでＯＫです。 ソーセージ材料の割合  エマルジョン化した生地 材料全体の40％ 豚赤肉（腿又は肩）角切り 材料全体の47％ レッドチェダーチーズ 材料全体の13％ 上記の生地と赤肉の角切りについては ビアシンケンの作り方 失敗しない基本の押さえ エマルジョンソーセージ を参照してください。  ミックス上記のソーセージ生地など原料の全てを、ボウルを二重にし間に氷を入れる等して肉温の上昇を防ぐ工夫をしたものに入れ、固くて大変ですが、手早に均等に混ざるまでこねます。 やっぱり、こんなときにはミートミキサーがあれば、力の必要なソーセージの練り合わせに大助かりです。 ソーセージの充填  上記でミックスしたものを、今回はボイルで仕上げるためカラーケーシングを使用して、ソーセージスタッファーでしっかりと充填します。この場合、付属の一番太いスタッフィングチューブを使用します。 しっかりとしたスタッファーがあれば、このようなタネモノでフレーバーづけした太物のソーセージやいわゆるプレスハムなど角切り肉入りのものでも簡単に充填できレパートリーが広がります。 もちろん、ウインナーなどの細めのソーセージもストレスフリーで楽々羊腸や豚腸への充填が可能、手からの体温や手間取ることによる肉温上昇も招くことなく本格的ソーセージ作りの強い味方です。 しっかりと充填できれば、充分絞込み、糸又はホグリングで結さつします。 ホグリングを使う場合は専用のホグリングプライヤーを使ってワンアクションで縛ることが出来ます。出来上がりもまるで職人の仕事のような見栄えになります。 ボイル さて、いよいよボイルに入ります。 湯温を75℃〜80℃に保ちながらボイルします。 ケーシングの充填時の口径10mmあたり10分が目安ですが、60mmを超える場合、多少長めにボイルします。 今回は80分ほどかけます。 冷却 ボイルが終わったら、流水に投入し冷やします。 冷蔵庫に入れる事が出来るぐらいの温度に下がったら、表面の水分を拭き取り冷蔵庫で充分冷やします。 充分冷やした後、薄くスライスしてお召し上がり下さい。 ビールは言うに及ばずワインにもピッタリです。 サンドイッチにしてもすばらしいですよ！！ 趣味のハム・ソーセージ作りの楽しさを倍増するグッズ類はガーデンクックにお任せ下さい。 テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ハムの作り方：ベストシーズン到来
2007 / 01 / 17 ( Wed ) 冬も本番、ハム作りのベストシーズンです。
 市販のモノによくあるゴムかプラスチックを食べているようなものでなく、肉本来の旨みや歯ざわりを残したハムの作り方です。 ロース肉を使ったハムの作り方 豚ロース肉を用意します。 以下、副材料は原料肉1�圓△燭蠅領� ※印分の使用についてはご自分でご判断下さい。 （血しぼり） 1)余分な脂肪のカットなど肉の形を整えます。  2)塩15g、※硝石2gを充分混ざるまで混ぜたものを肉の表面に十分すり込む。 3)上記の肉をバットなどにいれ冷蔵庫で1〜2日間たい積しておく。 （塩せき） 1)ピックル液を作ります。  ・水500�� ・塩60g ・※硝石3g ・砂糖25g 2)スパイスをあわす。 ・ローリエ 2枚 ・黒胡椒 2g ・コリアンダー 1g ・ジェニパベリー 5粒 ・ナツメグ 少々 ローリエ以外のスパイスは叩いたうえ、お茶用の煮出し袋に入れる。 3)上記1)2)を鍋に入れ沸騰させ充分に冷ましておく。  4)冷蔵庫から原料肉を取り出しさっと流水で洗い、上記のピックル液に浸ける、場合によっては上から重しをし冷蔵庫に入れ、時々ひっくり返す。この際にミートポンプを使い肉内部に液(肉重量の10%程度)を注入しておくと塩せき期間を短縮できます。 ミートポンプは近日中、ガーデンクックにて販売予定。  ・塩せき期間10日〜2週間程度(肉の大きさで異なる） ・ミートポンプを使用した場合4〜5日間  （塩出し) 塩せきが終了したら取り出して流水に15分間浸し表面の塩分を取り、全体の塩分を整え、ざるに上げ水を切る。 （充填） ・充填する30分前にケーシング（124mm）をぬるま湯に浸しておく。 ・ケーシングの一方をケーシングクリップでシールしておく。   ・ハムスタッファー（ミートネット装着器）にケーシングをセットしもう一方から肉を押し棒で充填する。   ・充填後、きつく絞り込んでホグリングでしばる。（ホグリングプライヤー使用）同時にタコ糸でループを作り吊り下げ用に挟み込む。 ・ミートネット（＃14又は＃16）をかぶせ巻き締めする。 （乾燥及び燻煙） ・煙を出さず50℃〜60℃にしたスモーカーに吊るし表面が乾くまで乾燥させる。（30分〜60分） ・乾燥したら好みのスモーク材を入れスモークする。今回は軽めに1時間ぐらいにしておきました。   （ボイル及び冷却）  ・燻煙後、75℃に保った湯の中でボイルします。時間はケーシング10mmあたり10分が目安。今回は2時間ボイルしました。 ・ボイル後取り出し流水に15分浸け冷やす。 （乾燥） ・流水で冷却の後、今のシーズンならば、一晩風干しで乾燥させ冷蔵庫で保管する。 ・ミートネットを使用すれば乾燥による縮みの際も巻き締めなおしをする必要はありません。 今回、ロース肉を使った作り方をご紹介しましたが、もっと大きな肉のかたまりを使った骨付きハムやピクニックショルダーなどを作る場合、ハムバッグストッキネット（ハム燻煙用メリヤス編み袋）などが便利です。 ガーデンクックサイトではこれらの便利な道具、用品類をご紹介しておりますので、ぜひご訪問下さい。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：遊び心でビアシンケン
2006 / 12 / 27 ( Wed )  琵琶湖の波打ち際に立つ友人の庵に集まって一杯との誘いを受け、あいにく別の予定があり丁重にお断りしたところ、お前はイイからハムかソーセージだけよこせ!! などと理不尽なリクエストがあり、その際、私の身代わりになったビールやワインがすすむビアシンケンを遊び心を交え真剣に作ってみたものをご紹介します。 ベースとなるエマルジョン化した生地は、今までに何回か登場しているものです。 これは様々なバリエイションのソーセージの生地となり、あなたのソーセージ作りの世界を大きく広げてくれるものです。 生地 （生地材料割合) ・牛赤身肉 生地材料の22.5% ・豚赤身肉 生地材料の42.5% ・豚背脂肪 生地材料の20% ・雪氷 生地材料の15% （生地に加える塩、スパイス等） ・塩 原料肉の 2% ・硝石 原料肉の 0.2% ※硝石の使用はご自分の判断で、使用の場合の計量は厳格に。 ・白胡椒 生地全体の0.25%  ・メース 生地全体の0.1% ・コリアンダー 生地全体の0.1% ・パプリカ（甘） 生地全体の0.05% ・ナツメグ 生地全体の0.1% ・カルダモン 生地全体の0.05% ・生姜 生地全体の0.025% ・玉ねぎ 生地全体の1% ※スパイスの配合や他のスパイスについてはお好みで調整。 生地の作り方詳細はウインナーの作り方(エマルジョンタイプ)を参照のこと。 次はこの生地に入れるタネモノです。豚赤身肉の角切りを入れます。 タネモノ  豚もも肉(赤身のみ)を生地を作る際と同様、タネモノ用も同じ割合で、塩・硝石・スパイス等を加え、ミックスし生地と同様に冷蔵庫に置く(2日間）。 ミックス 生地（45%）・タネモノ（55%）の割合で手早く完全にミックスする。 こんなときミートミキサーが役に立ちます。 ミックスしたものを充填する前にケーシングを用意します。 今回は重厚なヨーロッパの風合いが漂うブラックのカラーケーシングを使います。使用の前30分程度ぬるま湯に浸しておきます。  ケーシングの端をホグリングで縛ります。  その際、タコ糸でループを作っておいたものをホグリングプライヤーを使いリングを締める際、一緒に挟み込むと吊り下げ用リングがすばやく出来ます。 ミックスしたものをカラーケーシングへソーセージスタッファーを使いしっかりと充填します。この場合、チューブつきのミートグラインダー(ミンサー)などで充填することは避けた方がベターです。ミートグラインダーでは摩擦を伴う回転運動による熱の発生や肉の粒子も隙間なくしっかりと充填できないため、出来上がりに大きく影響を及ぼします。 いわんやビニールやプラスティックの簡易な器具では、労力と手間で時間がかかり、容量の点からもとても無理です。 本格的なソーセージの作り方に挑戦される場合は、しっかりとしたソーセージスタッファーが必要です。 少々値段は張りますが、作業の楽さ、効率、耐久性、メンテナンス性の良さ、ソーセージの出来栄えの良さから考えると、何回かの使用による破断や消毒等の熱による思わぬ変形などとは無縁ですので、よく使われる場合、決して高い買物ではありません。  充填したケーシングを固く絞込み、ホグリングで結さつします。  充填したビアシンケンをボイルします。 ・温度：75℃〜80℃ ・時間：充填時口径10mmにつき10分を目安に。 ボイル後、冷水にさらし冷蔵庫で保管可能な温度に下げます。 表面の水分を拭き取り乾燥後、冷蔵庫で冷やします。  今回は、遊び心たっぷりに、自分で自家製ビアシンケンのラベル「NOT FOR SALE」を作り貼り付けてみました。 充分に冷やし薄くスライスして、 さあ、ビールやワインの登場です!! 便利で楽しい手作りソーセージ・ハム燻製作り用品はGARDEN-COOK.COMで!! テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：失敗しない基本のおさえ
2006 / 12 / 16 ( Sat ) 手作りソーセージに挑戦したがうまく出来ない。考えていたものが作れない。などとご不満を感じることはありませんか。
挽き肉とスパイスを混ぜただけのまるでハンバーグのアニキかイトコみたいな充実感のない手作りウインナーしか出来ない。 数あるサイトのレシピや説明書どおりに作ったけれども、うまくエマルジョン（細挽きの練肉）にならず、ボロボロ、ボソボソした口当たりの悪いものしか出来ない。 手作りハムやベーコンに比べるとソーセージ作りは難しいと感じている。 これらはよくある話です。 ソーセージのおいしさは、肉本来の持つ旨みとスパイス、脂、水分など渾然一体とし、醸し出す熟味や独特の口当たりのよい食感がもたらすものです。 これらは、練肉(エマルジョン)のソーセージ生地がうまく出来るかどうかが大きな要素です。 それでは、家庭や趣味の段階の手作りソーセージで実現することは、そもそも無理なのでしょうか？ そんなことはありません。少しの工夫と準備、ちゃんと働く道具があれば、安全でトレーサビリティーのある充分においしいソーセージや、素材、アレンジにこだわったご自慢のすばらしいソーセージが出来ます。 本職はサイレントカッターなど効率のよい機械を使い練肉にしますが、家庭にある近い道具と言えばフードプロセッサーです。 ただ、工夫と準備をせず通常の使い方をすると失敗し結着力のある練肉は出来ません。 それでは作り方の前に、重要なポイントと失敗の原因となったと思われる点を事前にチェックしておきましょう。 重要なポイント 1）ソーセージの加工中の肉温上昇は大敵、脂肪が分離し失敗の最大の原因であると共に衛生上の観点からも注意必要。 2）家庭用のフードプロセッサーで肉を細かくする場合、通常以上の負荷がかかると同時に回転による原料の粒子間の衝突や摩擦による熱発生もあり、雪氷を加えたとしても想像以上に原料の温度上昇が急である。 これらのポイントを念頭にソーセージの作り方をチェック 1)加工中の肉温 (目標10℃以内) 上昇を防いでいますか？ 2)使う道具は予め冷やしていますか？ 3)手の体温が直接影響するような道具や器具を使っていませんか？ 4)かえって労力や手間がかかり温度上昇を招くような頼りない簡易な道具や器具を使っていませんか？ 5)フードプロセッサーで原料肉を小口切りから一気に練肉にするような乱暴な加工をしていませんか。（能力300Ｗ相当のプロセッサーでも温度上昇で失敗します。） 6)フードプロセッサーで練肉にする際、一定量の雪氷（原料のうち水分にあたる量）を加えながら温度上昇を防ぎながら加工していますか？ チェックが済んだら少しの工夫と準備 1）プロセッサーによる練肉（エマルジョン化）の処理時間を可能な限り短くし温度上昇を防ぐ。  ・雪氷を除くスパイス等を原料肉と予め完全にミックスしておく。ミートミキサーがあれば手早く便利です。 ・原料肉を予めミートグラインダー(5�伉�度)で挽いておく等して、希望する練肉までの到達時間を減らす。 ・ミックスした原料肉を小分け（300ｇ〜400g）にして処理を分散し1回あたりのプロセッサーの負荷と処理時間を減らす。 ・小分けに加工した原料を手早く完全にミックスし一つの生地とする。ミートミキサーが便利。 2）プロセッサーによる練肉加工中に発生する熱を抑える。 ・上記の肉挽きミックス済の小分けした原料は、直前まで半冷凍状態(パーシャルフリーズ)にしておき、原料自体の温度を加工に支障のない範囲で予め極力下げておく。 ・一定量の雪氷を小分け（原料肉の小分け分に応じ）にして用意し処理1回ごと適量を加える。 これだけやっておけば、もう大丈夫です。 経験的には、丁度よい練肉(エマルジョン)の仕上がりまで8℃以内で終わることができます。ぜひ一度トライしてください。 この生地をそのまま羊腸へソーセージスタッファーで充填し、軽く燻煙し、ボイルすると本格的なウィンナーソーセージになります。つなぎ等を使わない本来のエマルジョンタイプのウインナーですので、きっと従来にない満足感とおいしさを与えてくれます。  さらに、ソーセージスタッファーがあると、この生地を基本としてボロニア、モルタディラなどの太物、ビアシンケン、クラコウなど世界の伝統的で様々なソーセージや地元の特産品などを使ったすばらしいスローフード作りへさらに楽しみとレパートリーが広がります。 基本のソーセージ生地の作り方の詳細は ウインナーソーセージ（エマルジョンタイプ）の作り方を参照してください。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
北の国からすばらしい贈物
2006 / 12 / 05 ( Tue ) 今日はすばらしいものをご紹介します。
 ジャーン!!燻し銀に輝く北の海の脂とスモークの絶妙なバランス。 適度な乾燥と合わされたスパイス、手の込んだ燻煙により滲みだす薫り高い滋味!! 私がお世話になっております北海道の達人「手稲燻製工房」主催者のＫ氏から達人の手によるすばらしい贈り物をいただきました。 燻し銀に輝くサンマの燻製は、酒と肴の「酒」を選ばないオールマイティーな広がりを持つ深い味です。 燻製の王様、スモークサーモン、文句なし。うまい。羅臼産の銀鮭と達人の技量と経験が醸し出す奥深い旨みと香り。  この日の我家の夕食は、達人からのプレゼントと折からありました私の作品のレッドチェダー入りのビアシンケンとのコラボレートでとっても豪華なものになりました。 サンマの燻製、スモークサーモンのレシピや情報は手稲燻製工房のサイトをご覧下さい。レッドチェダー入りビアシンケンのレシピは、後日、本ブログに掲載予定です。 それでは本日のラストにコストコホールセールで買った安くて抜群にうまいアルゼンチンのシャルドネも参加してコラボの記念写真!!  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方：余った肉でガランティーナ
2006 / 11 / 16 ( Thu ) 前回の続きです。ウインナーを作った際に余った豚肉を利用してもう一品!!
 ボジョレーヌーボーもぼちぼち出回る頃、ひとつワインやビールのお供にピッタリの軽めのやつ、ピスタチオを入れてガランティーナでも作りましょう。 （材料と作り方） (1)豚赤身肉（250g） ウィンナー用とは別に細かく切り、下記を全て混ぜピッタリとラップし冷蔵庫に2日間置く。 ・原料肉の2%の塩、0.2％の硝石をよく混ぜたもの ・白胡椒（1g） ・オニオンパウダー（1g） ・ガーリックパウダー 少々 ・ベイリーフ（粉)･シナモン･セロリー少々 (2)前回のウインナーの生地（50g）…つなぎ肉となる (3)皮をむいたピスタチオ（8g）ゼラチンパウダー（0.5g）ラム酒少々 大き目のボールに氷をいれ小さめのポールを重ねたものに(1)(2)(3)の全てを入れ完全に混ざるまで混ぜますが結構これが大変です。 (もう少し量が多い時は予め氷で冷やしたミートミキサーで混和すると肉温上昇も招かず手早く完全に混ぜることが出来ます。) 予め30分〜40分ぬるま湯にケーシングを浸けておきます。今回はドイツ製のファイブラスとプラスティックの長所を兼ね備えたカラーケーシングを使いました。 原料をミックスしたものをソーセージスタッファーへ入れ強くきっちりとケーシングへ充填する。  充填したケーシングを強く絞り込んでホグリングをホグリングプライヤーにセットし締めて結索する。 充填したものを75℃の湯でボイルする。(目安直径10�佚�たり10分) 今回は口径50�个覆里�50分ぐらいです。ボイルが終わったら流水で熱を取る。 熱を取ったら冷蔵庫へ入れさらに冷やしてからスライスし食す。  カンパーイ!! 今回は余った豚肉を利用しましたが、鴨肉や鹿肉などハンティングミートで作るとすばらしいものが出来ます。 ご自分やグループで、こだわりの手作りソーセージやハム･燻製作り、ホンモノづくりをお楽しみの方に、ガーデンクックでは世界各地の様々なハム･ソーセージの作り方にも挑戦できる家庭用の本格的な道具、用具、用品類をご案内し販売しております。  テーマ:ハム･ソーセージ･燻製作り - ジャンル:グルメ |
ソーセージの作り方:：ウィンナーソーセージ(エマルジョンタイプ）
2006 / 11 / 10 ( Fri ) 朝食用にウインナーソーセージを作ることにしました。口当たり良く滋味あふれる本来のエマルジョンタイプのウインナーソーセージの作り方です。 このエマルジョンの生地は、ボロニア、モルタディラなど様々なソーセージの基本の生地になり、あなたのソーセージ作りのレパートリーを大きく広げてくれます。ぜひトライしてください。 材料の豚肉が少し余りそうなので残った肉を利用して酒の肴用にガランティーナもついでに作って楽しむことにします。 それではソーセージの下ごしらえをします。 牛赤身肉(320g)豚赤身肉(610g)豚背脂(280g)を2cm角に切り、赤身肉に塩(13g)と※硝石(1.5g)をよく混ぜたものを完全に行渡るよう混和します。 ※硝石は特に必要でありません。使用についてはご自分でご判断ください。 残りの豚背脂にも塩(6g)をよく混ぜ、これらの両方ともぴっちりとラップし冷蔵庫で2日間寝かします。 その後、ミートグラインダーで挽く前に予めフリーザーでパーシャルフリーズ(半冷凍）しておくなど常に加工中の肉温を低温に保つ工夫をし上質なものとするため、丁寧なソーセージの作り方を心がけます。 その間、ソーセージに入れるスパイス類を用意します。 白胡椒(3.5g)メース(1g)コリアンダー(1g)辛くないパプリカ(1g)粉の生姜(0.5g)カルダモン(0.5g)玉ねぎ(15g)、粒のスパイスは粉になるまでミルで挽いておきます。 これらを基本に好みのスパイスでアレンジ出来ます。 私の場合、ジェニパベリーやクミンなどをよく使います。  次に肉を挽きます。半冷凍状態の肉を取り出し上記のスパイス類とよく混ぜたのち、ミートグラインダー(5mmプレート）で挽きます。 半冷凍状態が固い状態の場合10�个�5mmで2度挽きすればよいと思います。 挽いた肉を後でフードプロセッサーを使いエマルジョンにする関係上300g〜400gぐらいづつ均等に小分けにし、もう一度フリーザーに戻しておきます。 さて、難題のソーセージの原料のエマルジョン化です。 我家のフードプロセッサーは家庭用1.9リットルのクイジナート(300Ｗ)で結構大型ですが、一定量の雪氷(原料肉の15%)を加えても、何の工夫もなく大量の肉を低温(14℃以内)に保ったまま望まれるエマルジョン状態には出来るわけではありません。フードプロセッサーで肉を加工する場合も、想像以上に肉温を上昇させます。 言うまでもなくソーセージの製造過程では首尾一貫肉温の上昇は大敵です。 結着力を失い失敗の最大の原因となるばかりでなく衛生上の観点からも絶対に避けなければなりません。 これをおろそかにすれば、まず口当たりの良い滋味あふれた本来のソーセージを作ることは困難です。多くは結着力を失ったボソボソ、バサバサのとんでもないモノができあがり、ソーセージ作りの失敗を招く最大の一因になると言えます。 しかしながら、ある程度の準備と工夫をすれば原料肉のエマルジョン化は可能です。  そのため、プロセッサーに1回当たりかける原料を300g〜400gとし、何回かに小分けしてプロセッサーにかけます。したがって添加する雪氷(今回は213g)も回数分均等に分けておきます。 また、原料肉もいきなり角切りの状態からプロセッサーにかけエマルジョンの状態に持って行くなど乱暴な扱いは禁物です。  必ず予め挽肉にし、かつ冷凍庫で半冷凍状態にして雪氷を加えながらプロセッサーにかけると言った配慮がないとうまくいきません。 練り具合と肉温を見ながらパルスも活用するなど注意も必要です。私の経験ではうまくいけば肉温が8℃ぐらいに上昇した時点でエマルジョン化できます。 リン酸塩など加えるともっと楽に出来るんでしょうが、この方法でもある程度満足できるものは可能です。  このように原料を小分けにしプロセッサーにかけた後、大きめのボールに氷を入れ更にその上にそれより小さめのボールを重ねたものへ全てを一緒に入れ混ぜ合わす。この作業はかなり力が要る作業ですが、ミートミキサーがあれば楽にできます。 エマルジョン化の詳細については、失敗しない基本の押さえもご参照下さい。 次に楽しい充填の後、乾燥、スモーク、ボイルに移ります。  塩抜きした羊腸をソーセージスタッファーに装着し練りあがったソーセージの原料をシリンダーの中に空気溜りが出来ないよう入れ充填する。 ソーセージを充填した羊腸を適当な長さにねじり、さっ |